El cultivo del café desde la semilla hasta la cosecha

El embrión que nace o plántula productora del café es un arbusto tropical que se denomina cafeto y pertenece a la familia de las rubiáceas, la cual en 1737 fue clasificada como un nuevo género y se le asignó el nombre de coffee con una sola especie denominada Arábiga o Arábica, pero en la actualidad se conocen más de cien especies en todo el mundo. Bueno, aunque el objetivo es describirte todo el proceso del cultivo del café, primero quiero hablarte del contexto morfológico de esta planta maravillosa la cual comprende los siguientes pasos:

  1. La raíz: penetra verticalmente los suelos hasta 50 centímetros de profundidad. De éstas salen otras raíces gruesas que se dispersan de manera horizontal. A través de este órgano la plántula capta el agua y los nutrientes necesarios para su crecimiento y producción. Además se acumulan allí las sustancias que van a alimentar las hojas y los frutos.
  2. El tallo y las ramas: Forman el esqueleto del cafeto. En los nudos del tallo principal se encuentran varios tipos de yemas. Algunas de ellas dan origen a las ramas primarias y las otras forman las flores. Son las ramas nuevas las que permiten la cosecha en su totalidad porque facilitan una mejor floración y producción futura.
  3. La hoja: Permite que el cafeto realice los procesos de fotosíntesis, transpiración y respiración. Las hojas nacen en las ramas cada 15 ó 20 días alcanzando en el año unas 440 hojas en promedio.
  4. La flor: Es la que da origen al fruto del café. Las flores aparecen en los nudos de las ramas hacia la base de las hojas. Allí se ubican grupos de cuatro o más flores sobre un tallo corto conocido como “glomérulo”, y cada hoja puede tener hasta cuatro de éstos.
  5. El fruto: Es el resultado de la fusión del grano de polen con el óvulo. De éste también proceden las semillas. Su formación consta de varias etapas durante las cuales va creciendo y endureciendo hasta alcanzar la maduración con un color rojo o acerezado.
  6. La semilla: Se compone de la almendra y el pergamino. La primera es dura y de color verdoso. La segunda protege la semilla como una especie de cubierta, y tiene una sustancia azucarada que se llama “mucílago” o “baba”.

Un cultivo de café tiene un proceso, antes, durante y después de la siembra de las plántulas. Dicen los especialistas que por hectárea deben plantarse unos 5000 árboles para que exista suficiente distancia entre cada planta para su óptimo desarrollo. Los primeros frutos se obtienen a los 18 meses. Esta cosecha inicial tiene una productividad baja de 70 arrobas por hectárea, pero aumenta progresivamente hasta alcanzar una recolección óptima de 3000 arrobas por hectárea sembrada. Voy a describirte el proceso que abarca la siembra, la cosecha y la postcosecha del café. Veamos pues.

  1. La germinación: Se siembran las semillas de café en bolsas hasta que se forman en colinos que son las plantas que ya cuentan con dos o más cruces de ramas debidamente formadas. Este proceso abarca dos meses aproximadamente.
  2. Almácigo o plantario: En este lugar se seleccionan los colinos y se ubican en un sitio para mayor exposición al sol. Allí continúan hasta que estén en condiciones de ser trasplantados.
  3. Plantación: Se hace el traslado de los colinos al terreno de cultivo.
  4. Floración: Consiste en el crecimiento de las flores en el cafeto que se demora entre cuatro y cinco meses.
  5. Maduración: Después de nacer el fruto, en seis u ocho meses madura.
  6. Recolección: Se recoge manualmente cada fruto con color rojo y se deposita en un recipiente.
  7. Proceso de despulpado: se retira mecánicamente la pulpa del fruto hasta dejarlo en grano. En un compartimiento se deja fermentar el grano y luego se lava. Este proceso dura 12 horas y puede requerir cerca de 25 litros de agua por cada kilo de café.
  8. El secado: Se extienden los granos al sol para retirarles la humedad y convertirlos en café pergamino.
  9. La trilla: Mediante un proceso industrial se retira la cáscara del grano y se deja en café verde. Posteriormente se clasifica según el tamaño y la calidad.
  10. La tostión: Los granos de café verde se someten a un proceso de tueste en una máquina y quedan listos para moler o comercializar, según la necesidad.

Para terminar es importante que sepas que son varias las temperaturas, suelos y alturas para el cultivo de café, y que solamente hay unas condiciones que permiten una óptima cosecha del grano de especie arábiga, que es la que se cultiva en Colombia y tiene mayor comercialización en el mundo. La zona apropiada debe tener temperaturas entre los 19 y 21,5 grados centígrados. La altitud del terreno también es determinante para el correcto desarrollo del cafeto y sus frutos. En Colombia los cultivos de café deben ser sembrados en lugares con alturas entre 1200 y 1800 metros sobre el nivel del mar.