Si quieres preparar el café más sabroso, equilibrado y aromático posible (¿y quién no querría?), entonces necesitas aprender sobre la extracción del café.
Sabemos lo que es crecer echando unas cucharadas de café molido a la cafetera sin mucha atención, pero también hemos descubierto que —si prestas un poco de cuidado a la extracción— tu café puede volverse increíblemente más delicioso y balanceado.
Una vez que termines esta mini guía, podrás…
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Identificar errores comunes de extracción por su sabor
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Corregir esos errores para preparar mejor café
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Aplicar estos principios a cualquier cafetera, molinillo o tipo de grano
Lo que la mayoría de las personas no comprende, tú estarás a punto de dominarlo. Y eso significará una gran mejora para tu experiencia diaria con el café.
¿Qué es la extracción del café?
Esencialmente, la extracción ocurre cuando el agua disuelve y arrastra compuestos del café molido. Lo primero que se extrae son los ácidos brillantes y la cafeína amarga; luego vienen los aceites, azúcares y sólidos disueltos; y, finalmente, los compuestos más oscuros del sabor. El truco está en extraer la cantidad justa de “cosas” para alcanzar ese punto dulce de armonía en el sabor.
Una extracción equilibrada tendrá una acidez nítida, muchos sabores y aromas provenientes de los aceites y sólidos disueltos, un toque de dulzura de los azúcares y algunas notas oscuras que equilibran la acidez brillante. Si extraes muy poco o demasiado, esa armonía de sabores se convierte en un desastre desequilibrado.
Ya hablaremos de eso más adelante. Primero, veamos qué factores influyen en la extracción.
Factores que afectan la extracción del café
Quienes preparan un café fantástico entienden que todo se trata de equilibrar variables. Cada aspecto del proceso de preparación debe funcionar en conjunto con los demás para garantizar una extracción completa y balanceada. Aquí están los factores más importantes que manipulamos para lograr ese punto perfecto:
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Tamaño de la molienda – Cuanto más finos sean los granos molidos, más rápido el agua extraerá compuestos de ellos. Por eso se muelen los granos: de lo contrario, tardarían una eternidad en producir un café bebible.
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Tiempo de preparación – Lógicamente, cuanto más tiempo prepares el café, más extraerá el agua de los granos. Para el café negro tradicional, de dos a cuatro minutos es lo común. Para el espresso, al ser tan fino el molido, solo se necesitan 20-30 segundos.
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Temperatura del agua – Cuanto más caliente esté el agua, más violentos serán los cambios físicos durante la extracción, y más rápida será esta. La mayoría está de acuerdo en que la temperatura ideal del agua está entre 90 y 96 °C (195-205 °F).
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Relación de preparación (agua/café) – La regla general es usar 1 g de café por cada 15-18 g de agua (o mililitros, ya que el agua se mide igual en masa y volumen). Si usas menos agua, el café quedará muy concentrado; si usas demasiada, quedará diluido.
En la práctica, estas son las variables principales que necesitas controlar. Sin embargo, puedes simplificar dos de ellas fácilmente: utiliza un hervidor con control de temperatura y una balanza digital para medir café y agua, y así usar una de las “proporciones doradas” (1:15-1:18). Eso te deja con solo dos variables principales: el tamaño de la molienda y el tiempo de preparación.
Cómo detectar una extracción desequilibrada
Cuando estas variables no están bien calibradas, el café resultante se percibe “raro”. A veces es demasiado ácido, otras veces débil o insípido, o incluso puede tener un amargor agresivo.
Veamos ahora las dos formas principales de pensar en una extracción desigual:
Sobreextracción
Cuando el agua extrae demasiado del café, el resultado es una bebida amarga o apagada. Las notas más oscuras pueden opacar todos los sabores agradables, creando un café plano o desagradablemente amargo.
Subextracción
Cuando el agua extrae muy poco, el café resultante es débil y excesivamente ácido. Como los aceites, sólidos disueltos y demás no se extraen, los ácidos quedan sin contrapeso, haciendo que el café sea agrio.
Cómo corregir una extracción desequilibrada
Una vez que identifiques si tu café está sobreextraído o subextraído, podrás saber qué cambiar la próxima vez. Te recomendamos ajustar solo una variable a la vez para no corregir de más accidentalmente.
Corregir una sobreextracción
Si preparaste el café por demasiado tiempo o usaste una molienda muy fina, necesitas reducir una de esas variables. Prueba un ajuste a una molienda más gruesa o reduce el tiempo de preparación en unos 30 segundos.
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Si usas una prensa francesa u otro método de inmersión, lo más fácil es reducir el tiempo de extracción.
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Si eso no funciona, ajusta la molienda a un nivel más grueso.
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Si usas un método de vertido (como V60), puedes usar una molienda más gruesa (que también reduce el tiempo total de extracción al permitir mayor flujo), o verter el agua más rápido para acelerar el drenaje.
Corregir una subextracción
Aquí no se extrajo lo suficiente, lo que significa que tu molienda era demasiado gruesa o el tiempo fue muy corto. Intenta añadir 30 segundos al tiempo de extracción o usar una molienda más fina.
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En una prensa francesa u otro método de inmersión, añade más tiempo. No es recomendable moler demasiado fino ya que puedes obstruir el filtro (especialmente si es metálico).
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En un método de vertido, prueba una molienda más fina para ralentizar el drenaje o vierte el agua más lentamente y de manera más uniforme para alargar el tiempo total de preparación.
Si te tomas el tiempo para diagnosticar y ajustar tu café cuando algo no sabe bien, tus futuras preparaciones serán mucho más deliciosas que nunca. Claro, lleva uno o dos minutos pensar qué falló, pero el resultado final es un café con calidad de cafetería que realmente mejora tu día desde la primera taza.
Estos principios se aplican a cualquier café, pero si comienzas con granos de baja calidad, no verás mucha mejora. En su lugar, empieza con granos de café de especialidad para asegurarte de que haya sabores increíbles listos para ser liberados mediante una extracción bien balanceada.
