Cuando se trata de preparar una buena taza de café negro, la frescura del grano es un factor determinante que muchas veces se pasa por alto. Aunque a simple vista los empaques de café en los supermercados pueden parecer similares a los de las marcas de café de especialidad, la realidad es que existen diferencias importantes en cuanto al tiempo de tueste, almacenamiento y circulación del producto.
En este artículo exploramos por qué el café de especialidad suele ofrecer una frescura superior frente al café de supermercado, y cómo esta diferencia se refleja directamente en el sabor, el aroma y la calidad de cada taza. Si estás buscando mejorar tu experiencia cafetera diaria y entender qué estás consumiendo realmente, esta guía es para ti.
¿Qué es el café de especialidad?
Según la Asociación de Cafés Especiales (Specialty Coffee Association - SCA): “El café de especialidad puede existir de manera constante gracias a la dedicación de las personas que han hecho de esto el trabajo de su vida, priorizando siempre la calidad. No es el trabajo de una sola persona en el ciclo de vida de un grano de café; el café de especialidad solo puede lograrse cuando todos los involucrados en la cadena de valor del café trabajan en armonía y mantienen un enfoque riguroso en los estándares y la excelencia de principio a fin. Esto no es fácil de lograr, y sin embargo, gracias a estos profesionales dedicados, existen numerosos cafés de especialidad disponibles en este momento en todo el mundo, probablemente muy cerca de ti”.
Para que un café sea considerado de especialidad debe reflejar calidad en cada paso del proceso de creación: desde la producción, el comprador del grano verde, el tostador, el barista y, por supuesto, tú, el consumidor. El café de especialidad también debe obtener una puntuación superior a 80 según el sistema de evaluación de la SCA, y se considera de muy buena calidad entre 80-85, y de excelente calidad entre 85-90 puntos. El café Geisha, por ejemplo, se ubicaría en esta última categoría. Los cafés que se encuentran en la caja de café RiSE o en nuestra tienda online suelen tener una puntuación entre 84 y 87.
El café de grado comercial, que se encuentra comúnmente en los supermercados, siempre tendría una puntuación por debajo de 80, y el café instantáneo ni siquiera entraría en la escala.
Café De Supermercado: Un Producto Básico
Cuando se trata de café como producto básico, todo gira en torno al precio y al volumen. Los supermercados buscan mover el café de las estanterías lo más rápido posible y los granos se tuestan en grandes volúmenes. El café lleva una fecha de caducidad, no de tueste, y a menudo puede tener hasta 2 años de antigüedad. Puedes leer más sobre por qué la frescura es tan importante en nuestro blog.
Los productos básicos son, en general, lo que ves en las estanterías del supermercado. La industria del café básico está compuesta por grandes empresas como Illy, Costa, Nescafé, Kenco, etc. Esta parte del sector depende de mezclas de arábica con robusta o de arábicas de baja calidad. El café instantáneo, por ejemplo, se elabora con café robusta, y grandes corporaciones como Nescafé son compradores masivos en mercados como Vietnam.
El café básico o de supermercado se vende según el “precio C”. Este es el precio fijado por los mercados bursátiles de Londres y Nueva York (Dato: el café es la segunda materia prima más valiosa después del petróleo). El precio C se cotiza en dólares estadounidenses por libra de peso. Este precio no tiene relación con la calidad del café.
Los agricultores están a merced del precio C. Cuando este es bajo, el dinero que recibe el agricultor por sus granos de café verde apenas cubre los costos de producción y cosecha, y no permite un sustento digno para sus familias. El café aún se cosecha con herramientas muy básicas, como machetes para cortar las cerezas de café. Los bajos salarios no permiten mejorar las instalaciones de la finca ni pensar en métodos futuros.
Debido a la falta de trazabilidad y la baja calidad de los granos verdes utilizados, el café básico se tuesta con un perfil muy oscuro, lo que destruye los sabores únicos y naturales de la cereza, y en su lugar adquiere un sabor quemado por el propio proceso de tostado.
Diferencia principal entre el café de especialidad y el de supermercados
La diferencia principal entre el café de especialidad y el que se encuentra en supermercados está relacionada con el precio y el volumen. Los cafés de supermercado tienden a ser producidos en masa y se venden como productos de consumo general. Este café se compra en enormes cantidades, por lo que debe tener una larga vida útil. El café de especialidad es seleccionado cuidadosamente por los tostadores; ponen mucha atención en los granos que eligen, en los defectos, la calidad y los perfiles de sabor. Además, el café de especialidad se tuesta bajo pedido, por lo que es lo más fresco posible.
Los tostadores de café de especialidad revisan todos los aspectos del café, desde su origen (y si está en temporada), la altitud, las variedades, y suelen trabajar directamente con los agricultores e importadores para asegurarse de que proviene de una finca con credenciales sostenibles y prácticas justas. El enfoque está completamente en la calidad y en aprovechar al máximo los granos, no en el precio o el volumen. El grano verde suele ser más caro por kilogramo (y se paga un precio más justo).
El sabor
La diferencia más notable entre el café de especialidad y el café de supermercado es el sabor.
El café de supermercado tiende a ser amargo, plano, fuerte y, en ocasiones, incluso rancio. Esto se debe a que se cultiva, cosecha, procesa y tuesta en masa. La fecha de tueste suele ser muy anterior a la fecha en que se compra, lo que significa que está lejos de ser fresco. Como el café pierde su sabor muy rápidamente después del tueste, en general te estás perdiendo las características clave del grano, y lo que bebes es más bien una mezcla genérica de sabor tostado.
El café de especialidad, por otro lado, ofrece una experiencia sensorial completamente diferente. Dependiendo del origen, puedes encontrar perfiles de sabor afrutados, achocolatados, cítricos, a nuez, florales o dulces. El café de especialidad debe prepararse correctamente para disfrutar al máximo sus sabores únicos: ya sea con prensa francesa, V60, Chemex o espresso, la molienda, el agua y el tiempo de preparación deben estar en equilibrio.
La frescura
Uno de los problemas más comunes del café de supermercado es la falta de frescura. Muchos cafés comerciales han sido tostados semanas o incluso meses antes de llegar a las estanterías. En muchos casos, ni siquiera incluyen una fecha de tueste en el empaque, lo que dificulta saber cuándo fue procesado el grano.
Esto es importante porque el café empieza a perder sus propiedades organolépticas poco después del tueste. A medida que pasa el tiempo, los compuestos aromáticos se degradan, y la taza pierde matices y complejidad. El resultado es una bebida plana, sin carácter, que necesita más azúcar o leche para ser agradable.
El café de especialidad, en cambio, suele llevar una fecha de tueste visible y reciente. Las marcas y tostadores especializados entienden que la frescura es clave para la calidad. Muchos recomiendan consumir el café entre 7 y 30 días después del tueste para lograr el equilibrio perfecto entre sabor, aroma y textura. Algunas tiendas incluso tuestan bajo demanda o en pequeños lotes para garantizar que el producto llegue al consumidor en su punto ideal.
El origen y la trazabilidad
Otra diferencia fundamental está en el origen del grano. El café comercial suele ser una mezcla de granos de diferentes países y regiones. Esto se hace con el objetivo de mantener un sabor uniforme en grandes volúmenes, pero implica una pérdida importante de identidad y transparencia.
En cambio, el café de especialidad destaca por ofrecer trazabilidad: se indica de qué país, región, finca e incluso lote provienen los granos. En muchos casos, se puede conocer la altitud de cultivo, la variedad botánica y el método de procesamiento (lavado, honey, natural, etc.). Esta información permite entender mejor por qué un café sabe como sabe y valorar el trabajo de las personas involucradas en su producción.
Además, muchos tostadores de café de especialidad trabajan directamente con productores o a través de importadores responsables que garantizan prácticas éticas y precios justos. Esto crea una cadena de valor más consciente y sostenible.
Los procesos de producción
El café comercial suele pasar por procesos industriales enfocados en la eficiencia y el bajo costo. Los granos muchas veces se seleccionan de forma masiva, sin mucho control de calidad, y se tuestan en grandes lotes sin un perfil definido. El resultado es un grano más oscuro, uniforme, pero sin la fineza que se encuentra en cafés más cuidados.
En contraste, el café de especialidad pasa por controles rigurosos en cada etapa: desde la cosecha manual selectiva (donde solo se recogen las cerezas maduras) hasta el tueste artesanal, donde cada lote se trabaja de acuerdo a sus características específicas. Esto requiere más tiempo, más conocimiento técnico y una mayor inversión, pero los resultados son evidentes en la taza.
El precio
Una diferencia visible es el precio. El café de especialidad suele ser más caro que el café comercial. Sin embargo, este precio refleja todo el trabajo que hay detrás: producción ética, cosecha selectiva, procesamiento cuidadoso, tueste reciente y trazabilidad. No se trata solo de vender un producto, sino de ofrecer una experiencia y apoyar un sistema más justo y sostenible.
Mientras tanto, el café de supermercado prioriza la cantidad sobre la calidad. Los bajos precios se logran a costa de la frescura, el sabor, la remuneración justa a los productores y, muchas veces, del impacto ambiental.
Entonces, ¿cuál es mejor?
No se trata solo de decir que uno es “mejor” que otro. Depende de lo que estés buscando. Si simplemente necesitas una taza de café rápida para despertarte por la mañana, y el sabor no es tu prioridad, el café comercial puede ser suficiente.
Pero si disfrutas del ritual de preparar una buena taza, si te interesa explorar sabores, aromas y texturas, si quieres conocer el origen de lo que tomas y apoyar una cadena de producción más consciente, el café de especialidad es una inversión que vale la pena.
En definitiva, probar café negro de especialidad puede cambiar por completo tu relación con esta bebida. Cada taza puede convertirse en una experiencia sensorial, con historia y carácter propios. Y aunque el café comercial seguirá existiendo por su conveniencia, hay un mundo mucho más rico por descubrir en cada grano bien cultivado, bien tostado y bien preparado.
