6 procesos de fermentación en el café

Empecemos por recordar que lo que aprendimos en el colegio, la fermentación es una reacción química que hace que una sustancia se descompone en otras sustancias más simples. Lo que significa que la fermentación puede mejorar el sabor de un café o arruinarlo. Por eso es importante que se haga de manera muy controlada.

Existen varios tipos de fermentación y cada uno de ellos le agrega diferentes cualidades a nuestras tazas. Hoy queremos descubrir cómo funcionan y cuáles son esos beneficios que le agregan a nuestro café los diferentes procesos.

En el proceso del café, la fermentación es clave después de la cosecha y esta se puede dar de diferentes formas:

Fermentación aeróbica y anaeróbica

son las más comunes en los procesos tradicionales. La primera es más “sencilla”, en esta los microorganismos trabajan solos. Mientras en la segunda las cerezas de café van al tanque y se cubren con agua. Pero realmente el proceso aeróbico no es tan sencillo, en este se debe tener un mayor control y monitoreo, por ser más variable ante el tiempo y la temperatura. Estos han sido los procesos tradicionales y usados hasta hace poco de manera habitual y básicamente lo único que se buscaba era deshacer el mucílago que rodea al grano. Pero los investigadores y productores con el objetivo de siempre mejorar la taza encontraron en este proceso una forma de agregarle valor a los cafés de especialidad.

 

Fermentación por maceración carbónica

Es un proceso que busca obtener un perfil de la taza más aromático, con notas dulces y mucho más cuerpo. El proceso es así: el cerezo de café se introduce entero en un tanque de acero inoxidable hermético, se elimina la presencia de oxígeno y se rellena el contenedor con dióxido de carbono. La duración de este proceso puede ser de tan solo horas, como de varios días. El dióxido de carbono prolonga la fermentación al hacer más lenta la descomposición de los azúcares, el ambiente sin oxígeno favorece el actuar de los microorganismos en la fermentación y logrando así desarrollar sabores inusuales sin las notas a vinagres típicas de la fermentación larga. Además, el pH también evoluciona de forma más lenta lo que generará una menor acidez.

Fermentación con levadura

En el proceso de la fermentación con levadura se acostumbra a lavar con una solución los cerezos de café antes de ser despulpados, este proceso se hace hasta que la piel de los cerezos quede brillante. Teniendo siempre en cuenta las variables tiempo y los microorganismos que se utilicen en el proceso, ambos fundamentales en un bien proceso de fermentación, luego de ser despulpado el café, se activan las levaduras en agua potable y esta mezcla se lleva junto al café a su fermentación bajo condiciones controladas. Se dice que la levadura tiene el poder de cambiar la vida de los productores, haciendo el proceso de la fermentación mucho más fácil, pero a su vez, más delicado y de mayor control.

Gran parte del aporte de la levadura en el proceso productivo del café, es lograr estandarizar los sabores de la producción, en vez de marcar sabores diferentes en cada cosecha, se dice que este proceso se obtiene un café limpio en la taza con muchos menos defectos, que la levadura le ayuda a aumentar su cuerpo y el dulce de la bebida, por los polisacáridos que se generan en la fermentación y entran al grano manteniéndose durante todo el proceso hasta llegar al tostado del grano. Además, la acidez aumenta debido a la formación de ácidos orgánicos que producen en la taza los sabores frutales.

Fermentación por congelación

La congelación inició como un proceso de conservación y procesamiento pos-cosecha en épocas de sobreproducción, pensando en tratar el grano del café como una fruta y así conservarlo mucho más tiempo en su procesamiento. Este proceso implica pasar el café de una temperatura aproximada de 35 grados Celsius, a alrededor de los 4 grados Celsius en aproximadamente 8 horas de congelación. Luego se mantiene el grano congelado entre 95 y 145 horas, dependiendo de los perfiles que se busquen dar. Al finalizar el proceso de descongelado se realiza un proceso tradicional de fermentación.

Se ha descubierto que en la congelación resalta los azúcares y dulzores de los granos, además de disminuir la acidez. Entre las notas de sabor que se le atribuyen al proceso de congelación se encuentra como el más notorio el lychee, acompañado de sabores de diferentes frutos tropicales, que no se evidencian en la taza con el proceso tradicional. Este proceso también aporta nuevas fragancias y aromas a la taza, además de darle un cuerpo cremoso y sedoso, su sabor es muy limpio puesto que el procesamiento en frío atenúa la intensidad del café.

Fermentación alcohólica

Sea cual sea el tipo de fermentación aplicado en nuestro café, debemos conocer sobre los procesos y los beneficios que estos le agregan a nuestra taza. Conocer estos beneficios nos invita a tomarnos el tiempo y a concentrarnos para descubrir todo lo que resalta al tomarnos un buen café.