Aprovechamiento del mucílago luego de procesar el café

¿Mucílago?

Sí, Mucílago, con Ce y tilde en la i, puede sonar muy difícil de pronunciar, incluso por su onomatopeya podemos terminar diciendo otra palabra totalmente diferente de uso cotidiano, pero en el mundo del café es un término esencial que deriva del mismo fruto o cereza producido por el cafeto o árbol de café. Según la Real Academia Española (RAE) el término proviene del latín tardío mucílago (traducible como “mucosidad”) considerado como un fluido de consistencia viscosa que se encuentra en determinadas partes de algunas plantas. ¿Alguna vez habías escuchado este término?

Algunos aspectos generales

El Mucílago puede hallarse en raíces o semillas según sea la planta, en el caso de la semilla contribuye que pueda germinar, protegiéndola posteriormente con una capa húmeda y viscosa. Esta pulpa ofrece grandes beneficios para el cuidado de la salud humana, con diversos propósitos como: prevenir el estreñimiento, reducir el colesterol y tratar enfermedades como el cáncer y la diabetes. Además, tiene efectos prebióticos, es decir, que promueven el desarrollo de las bacterias sanas de nuestro intestino. También sirve para la irritación como la gastritis, la indigestión o acidez estomacal. Su sabor puede ser ácido, similar al sabor de la guanábana o el limón y es muy común la preparación en vinagres, helados y mermeladas.

El Mucílago y el café

El Mucílago corresponde a la parte del fruto denominada mesocarpio y se encuentra al despulpar el grano del café como una capa gelatinosa que recubre la semilla. En el caso de los cafés suaves lavados, ese mucílago debe ser desprendido de las almendras mediante un proceso de fermentación y lavado. Muchos productores de café hoy en día están innovando en este paso y el Mucílago se vuelve una pieza fundamental para la producción del café honey dejándolo fermentar y secar sin lavarlo.

El proceso normal hace que en la fermentación se descompongan los azúcares del Mucílago en un periodo entre 12 y 40 horas y durante este tiempo es el responsable de conceder sabores que eventualmente van a caracterizar la taza del café, posteriormente se lava con agua limpia y estas mieles son desechadas; es aquí donde empieza a radicar uno de los grandes problemas ambientales más intensos que tiene la industria cafetera porque llegan a contaminar ríos y quebradas aledañas a las fincas de esta mucosa, la cual no es fácilmente soluble. En otros casos esta parte de la semilla de café, la están tratando para volverla abono y revertirla en los suelos mejorando las condiciones del cultivo de café, entre más concentrado sea el mucílago es de mejor calidad como fertilizante. Debido a su alto contenido de nutrientes como nitrógeno, fósforo, potasio y magnesio, ha sido una buena alternativa para combatir épocas de roya.

La nueva producción

Después de varias investigaciones y análisis de propiedades del Mucílago, la misma industria cafetera ha replanteado su producción, ya que inicialmente se está desechando un 60% de la semilla, pues solo el 40% viene siendo el café como tal y es la parte que aprovechamos. Inicialmente, se ha trabajado con la alimentación animal y hoy podemos llamarlo como un subproducto del café de consumo humano, con muchas propiedades alimenticias y nutritivas a base de su miel, pues pueden ser consumidos puros o como suplementos energéticos de fácil dilución en agua fría o caliente, obteniendo una bebida 100% natural y con cero azúcares añadidos. Quizás podríamos ahondar un poco más y ya se está viendo en el mercado toda clase de dulces, caramelos o coberturas empleadas con esta miel, elementos perfectos para acompañar un buen momento de café.

En Colombia y Latinoamérica se está aprovechando mucho estos subproductos derivados de la cosecha del café en términos alimenticios, cosméticos, farmacéuticos y bebidas, como por ejemplo la pulpa del café que puede ser abono, para conserva de alimentos e incluso como té de cáscara de café, también con el pergamino se está haciendo harina y demás productos de panadería, ya que es rica en fibra y libre de gluten.

Volviendo con la miel de café, en nuestro país cubre altos estándares de calidad debido a la gran capacidad antioxidante que tiene, sirviendo aparte del consumo humano para la cicatrización, tos, infecciones respiratorias, acné, diabetes, recuperación de la flora bacteriana etc.

Ya sabemos que el café no lo endulzamos, pero si lo podemos acompañar con una galleta, pan o tostada y cubrirla con miel de café. Según algunos estudios científicos han podido concluir que “La miel de café tiene siete veces más antioxidantes que la uva, cinco veces más que el té verde y 20 veces más que algunas clases de arándanos” lo que nos da por pensar que podemos implementar la miel de café en cualquier preparación, sí estamos dispuestos asumir el riesgo de experimentar con nuevos sabores.