Características del café pasilla

¿Sabías qué la calidad del café está determinada por muchos factores que intervienen durante el proceso de producción? Y qué para lograr un café de calidad es necesario que el grano sea clasificado teniendo en cuenta factores físicos y sensoriales. Te cuento pues que la clasificación del café debe realizarse desde que se recoge el grano en la planta hasta el trillado. Durante las etapas iniciales del proceso de producción la calidad se relaciona más con las características físicas que con las sensoriales. Después, ya tostado se resalta la calidad en taza con aspectos sensoriales como olor, aroma y sabor. Luego, teniendo en cuenta los aspectos físicos se clasifican los granos buenos y los de menor calidad para finalmente obtener un subproducto de café de inferior calidad conocido con el nombre de “pasilla”, que según el concepto general es el tipo de café que se queda en el país, y el que siempre hemos consumido la mayoría de los colombianos.

Voy a explicarte pues, qué es el Café Pasilla y cómo se puede recuperar para que alcance calidad para su consumo y un buen precio en el mercado nacional y hasta internacional.

¿Qué es la pasilla?

Son los granos del café que presentan defectos como brocados, vinagres, negros, partidos y astillados. En sentido general son los defectos físicos que se observan en un grano de café, incluyendo los frutos sin despulpar.

 

¿En qué momento se obtiene la pasilla?

Existen dos situaciones importantes en las que se obtiene la pasilla del café. La primera es durante la cosecha y el beneficio. La segunda, cuando ya se ha realizado la trilla. En ambos casos, tener mayor o menor cantidad de pasilla en un lote depende de diferentes factores que van desde la variedad y especie del café que se cultiva, hasta el clima y las actividades realizadas durante la producción, cosecha y post cosecha.

Durante la recolección y el beneficio los granos sobre maduros con presencia de broca, verdes, sin despulpar, secos, negros, averanados (escasos de agua), vanos o de bajo peso (flotantes), y con daños mecánicos, hacen parte de la pasilla. En el proceso de trilla, aquellos granos partidos y brocados pertenecen al grupo de la pasilla.

En consecuencia, la pasilla es un café de menor calidad, que normalmente se refleja en taza, sobre todo en el sabor y el aroma. Sin embargo, esto no quiere decir que este café no sirva y que no pueda ser utilizado para el consumo diario. De hecho está entre los que más se consumen en nuestro país, y nos sabe delicioso, y hasta se exporta.

Recuperación de la pasilla

Como puedes ver, la pasilla del café se puede recuperar, y para aprovecharla bien, el productor debe darle un manejo adecuado. De esta manera podrá obtener buenos ingresos. Para eso es necesario darle el mismo manejo que se le da al café de buena calidad. En las fincas grandes normalmente se hace un excelente trabajo de organización por tamaño con la ayuda de ordenadoras o tornillos de clasificación. En las fincas más pequeñas, la manera más fácil es retirar el sobrenadante del tanque de fermentación para lograr un manejo eficiente de la pasilla.

Adicionalmente, es muy importante darle un muy buen manejo a la pasilla con presencia de broca. Se debe realizar una clasificación y verificación, observando la pasilla brocada, para retirarla y realizar un tratamiento adicional con el fin de disminuir la infestación de esta plaga en el cultivo. Los tratamientos más usados para la eliminación de este foco de broca son la solarización o ubicar la pasilla dentro de canecas que se inundan para eliminar la broca presente en los frutos del café.

Después de que la pasilla ha sido recolectada, es necesario lavarla, igual que al resto del café, y realizar un proceso de secado adecuado hasta alcanzar una humedad del 10 al 12 por ciento. En algunos casos el productor puede realizar un repase o proceso adicional de beneficio para obtener un café corriente o de segunda, que puede ser vendido a un mejor precio que la pasilla.

Mercado del café pasilla

Después de que la pasilla de producción es trillada, se obtiene por un lado, una almendra buena, y por el otro, una nueva pasilla del proceso de trilla. Esta almendra es mezclada en muchas ocasiones con el café de mejor calidad para obtener café pergamino seco, el cual se vende para exportación.

La pasilla resultante del proceso de trilla se compone de granos malos y negros, que prácticamente no son usados en el mercado, sin embargo a veces dependiendo del proceso de negociación, el café para exportación puede venderse con un porcentaje muy pequeño de pasilla de trillado, lo que lo hace un café mucho más económico.

Además los subproductos de café pueden ser vendidos para exportación realizando un proceso de tostado mayor para cubrir los defectos de la pasilla de trillado, y luego se vende en el mercado interno.

El mercado de la pasilla, básicamente está enfocado en la venta de torrefactoras, o fábricas de producción de cafés solubles. En la actualidad, ha tomado bastante fuerza el café liofilizado, que también utiliza la pasilla como materia prima para su proceso de producción.

En Colombia, la Federación Nacional de Cafeteros está impulsando el adecuado manejo de la pasilla y está comprando la pasilla por medio de las cooperativas de caficultores de esta agremiación. El objetivo es que el agricultor pueda venderla a un buen precio.

Por último se puede decir que quedan dos opciones para los productores. Una es evitar la pasilla mejorando las prácticas de recolección, beneficio, secado y trillado del café. La segunda opción es darle un buen manejo a la pasilla, que aunque no es un café de excelente calidad, tiene un valor importante en el mercado, ya que es muy utilizado como materia prima en la industria alimenticia, principalmente para producir café de buena calidad a bajo costo.