Características del proceso de lavado en el café

El mundo del café es un lugar tan amplio que podemos encontrar diferentes formas y procesos para llevar lo mejor de un grano a nuestra taza, muchos de estos procesos tienen diferentes combinaciones o formas de conectar entre sí. Al momento de encontrar nuestro grano dentro de la cereza de café, el proceso puede variar y hoy aprenderemos de uno de ellos, posiblemente el más común cuando de buscar la uniformidad de la cosecha se trata, el proceso de lavado.

¿Qué es el proceso del lavado del café?

Durante la fase productiva del café hay 2 momentos muy importantes en el proceso que se deben desarrollar entre la cosecha y el almacenamiento o despacho del producto. Se debe seleccionar el fruto y se debe secar a un nivel apropiado. Estas fases son tan relevantes que influyen directamente en las maneras de procesamiento del café.

Este es un proceso en el cual el objetivo es saborear lo que proviene del grano, no de su recubrimiento, ¿a qué nos referimos con esto? En los procesos natural y honey, influyen también partes del cerezo que se le dejan al grano para desarrollar los sabores del café. En este proceso de lavado la totalidad de los sabores dependen de los nutrientes y azúcares que se absorban durante el ciclo de cultivo, haciendo más fundamental aún los nutrientes provenientes del suelo, el clima y la altura. Por eso, este proceso es el más usado en los cafés de origen, para resaltar las características reales de la región.

¿Cómo es el proceso del café lavado?

Primero se empieza por clasificarlo luego de su recolección y selección, escogiendo los mejores cerezos y dejando de lado los defectuosos o los que aún no completan su maduración. Para la clasificación, se ponen los cerezos en agua y se remueven los que flotan, porque los cafés de mejor calidad tienen una mayor densidad que el agua, mientras los que tienen algún problema salen a flote. El despulpado es la siguiente fase, en esta se remueve la pulpa o piel del cerezo. Para hacerlo, se emplea una máquina llamada despulpadora. Pero es importante verificar que todos los granos sean despulpados por completo para continuar el proceso.

Luego de esto, se pasa a la fermentación. Es un proceso que se realiza en tanques y pueden durar entre 18 y 24 horas, dependiendo de la temperatura y la valoración del café. Este proceso busca que los microorganismos presentes en el grano creen enzimas que generen la descomposición del mucílago. En esta parte del proceso se presenta una de las mayores críticas al mismo, y es el elevado consumo de agua y en algunos casos por malos manejos de los residuos químicos, generando contaminación en las fuentes hídricas. En la actualidad se están desarrollando equipos y ajustes al proceso de lavado que reducen el costo ambiental.

Para finalizar el proceso pasamos al secado, es el momento de mayor riesgo para la cosecha y los productores, el producto es más vulnerable al deterioro, sea físico o por los propios microorganismos. Las fincas tienen sus diferentes procesos de secado, normalmente las más pequeñas hacen el secado al sol, mientras las fincas más grandes e industrializadas lo hacen por medio de secadoras mecánicas, otras logran combinar las 2 opciones iniciando con un paso por el sol y luego llevando el grano a la secadora. El proceso de secado debe ser muy controlado y para evitar quemar el grano y que este pierda sus propiedades.

Esta fase de secado en los cafés lavados, también se puede usar para mejorar la calidad del café. El control de la temperatura es muy importante al momento del secado, los cafés con procesos de lavado tienen una humedad de un 45% aproximadamente al empezar el proceso de secado. En este punto la temperatura ideal máxima es de 20°c por la estructura tan frágil del grano. Un aumento de esta temperatura podría dañar el pergamino del café. El otro punto a cuidar para mejorar el proceso de secado es el flujo de aire, en países como el nuestro, donde por ser tropical la lluvia puede aparecer en cualquier momento, se acostumbra a cubrir el grano mientras la fase de secado. Pero, se debe garantizar el flujo constante de aire para evitar que aumente la temperatura y el escape de la humedad generando moho.

El lavado del café, nos ha garantizado calidad y buen sabor en nuestra taza por mucho tiempo, ahora con el crecimiento de la conciencia ecológica algunos productores han cambiado sus procesos, mientras otros los han mejorado para cuidar el medio ambiente. Ellos son conscientes de la necesidad del cuidado del planeta, y aún más de que gran parte de la población necesita del café para iniciar mejor cada día.