Características del proceso honey en el café

El café siempre se ha considerado como una bebida amarga y de un sabor fuerte, dentro del mundo del café existen muchos procesos que le aportan a resaltar diferentes características a los granos en nuestra taza y aunque todos creeríamos que en un proceso con el nombre de la miel resaltaríamos la dulzura de los granos, poco tiene que ver la dulzura con este proceso, pero hoy aprenderemos todo sobre este proceso y el porqué de su nombre.

El proceso honey

Es importante entender que este proceso es un punto intermedio entre el proceso de lavado y el proceso de secado natural. En este, la cereza se despulpa y luego se seca aún con la capa de mucílago que permanece en el pergamino, pero ¿Y por qué honey?... la miel no la hace parte del proceso, o mejor dicho nunca se le agrega miel al café para buscar cambiar su sabor o resaltar notas dulces, se le da este nombre por la sensación pegajosa que obtiene el grano al momento de secarse, con una textura similar a la de la miel. Luego del secado del grano se separa del cerezo y con su mucílago que aún estando seco continúa absorbiendo la humedad y se pone pegajoso.

Y aunque ya sabemos a qué se debe su nombre, les cuento que el sabor con un proceso honey logrado de la forma correcta sí le hace honor a su nombre, las tazas de estos cafés pueden llegar a tener un sabor tan dulce, que podríamos pensar que alguien agrego miel o azúcar morena en nuestra bebida. Además de su balance entre el dulzor y la acidez, también es un café con notas afrutadas, son sabores menos intensos, pero mucho más definidos.

Un proceso popular entre los productores de café

Como todo buen productor siempre se está buscando mejorar y darle un mayor nivel a su café, pensando en unos mejores márgenes de rentabilidad de su producción y con este proceso se logra mejorar la calidad del producto. Pero no es un proceso fácil, es un proceso que toma bastante tiempo y se debe ser muy minucioso en todos los detalles. La recolección debe darse con un grano bien maduro, luego el proceso de despulpado debe ser muy controlado para que el grano conserve su mucílago, la cuál contiene una gran cantidad de azúcares y ácidos, que son los que se convierten en la miel de la que ya hablamos.

Luego de esto viene la etapa más sensible y por lo mismo más compleja del proceso, el secado. En esta fase el productor debe llevar los tiempos de forma correcta y controlada, buscando que el grano no se seque demasiado rápido para lograr transferir los sabores del mucílago al grano. Pero tampoco puede ser un secado demasiado lento porque esto provocaría que termináramos con un café mohoso. Osea ni muy muy ni tan tan.

Es por eso que se debe siempre buscar un balance, como en todo en la vida. Una vez el café se coloca a secar, se deben mover los granos varias veces cada hora para alcanzar el porcentaje de humedad deseado, este proceso se hace entre 6 a 10 horas. Luego de esto, lo debemos mover solamente una vez al día por alrededor de 6 a 8 días, lo que dure el secado. Es normal que este proceso tome varios días por la humedad que recogen los granos en las noches. Al completar el secado el grano está listo para ser trillado y tostado como en los otros procesos.

Variedades de café honey

Al momento de buscar un café con un proceso honey, te encontrarás con 3 opciones diferentes, el amarillo, rojo y el negro. Estos realmente no se diferencian por su color sino por porcentajes los cuales varían de acuerdo con la cantidad de mucílago y el tiempo de secado que haya requerido. El honey amarillo tiene alrededor de un 25%, normalmente tiene menos cobertura y en su proceso de secado también interviene la sombra. El rojo cuenta con un 50% de mucílago por lo que su secado es más largo y con mayor intensidad de sombra, mientras el negro tiene un mucílago intacto al 100% y requiere una cobertura total para prolongar su fase de secado.

¿Y cuál preferir?

Se pensaría que al ser el negro el de mayor generación de sabores, por tener su mucílago completo haría la decisión más fácil, pero esto depende si te gustan los sabores más fuertes. Pero si buscas que los sabores resalten y se diferencien, pero sin tanta intensidad, las opciones amarilla y roja pueden ser para ti. Como siempre lo hemos dicho en el café lo más importante es descubrir nuevos sabores y vivir nuevas experiencias, por eso la invitación es a conocer y probar las diferentes variedades de una miel convertida en un delicioso café.