Cómo almacenar el café pergamino

Los granos de café recorren un largo trayecto para llegar a nuestra taza. Antes de tostarlos y prepararlos en una bebida es necesario despojarlos de las capas que los protegen dentro del fruto. Esto se logra mediante un proceso húmedo o seco que deja al grano cubierto sólo con una cáscara llamada “pergamino”, que una vez retirada produce un grano limpio y listo para su comercialización llamado café verde.

El café pergamino o endocarpio de la semilla recibe su nombre porque la cascarilla que lo distingue es similar al papel que llamamos pergamino. También lo podemos definir como el producto del beneficio del grano, el cual se obtiene después de quitarle la cáscara y el mucílago, lavarlo y secarlo hasta una humedad del 12%. Igual se da el nombre de pergamino al café que comercializa el caficultor al interior del país.

Ya sabes en un sentido general qué es el café pergamino, entonces voy a centrarme en el objetivo principal de este tema cual es entender cómo se debe almacenar el café pergamino teniendo en cuenta aspectos importantes como el secado y el momento adecuado para su almacenamiento entre otros. Empecemos pues.

El secado

Durante el proceso de secado le toca al caficultor afrontar riesgos que pueden afectar la calidad física del café. Esto se debe a que una vez despulpado, fermentado, lavado y escurrido, el café se encuentra en una situación delicada, pues debido a la humedad pueden aparecer los hongos. Por tal razón este procedimiento se debe efectuar con mucho cuidado y buen control. El objetivo principal es después del lavado reducir la humedad del café a un 10%-12%.

Momento ideal para almacenar el café pergamino

Es necesario almacenar el café solamente cuando el pergamino se encuentre en los niveles de humedad adecuados y se debe hacer de una forma correcta para que estos niveles no varíen. El café altera su contenido de humedad dependiendo de las condiciones de temperatura y humedad que halla en el ambiente. La humedad no debe bajar del 10% porque se afecta el embrión del café y se pierden notas en taza y se disminuyen otros atributos sensoriales. Si la humedad está por encima del 12%, se produce la liberación de calor y el grano genera más consumo de energía incrementando la actividad microbiana la cual propicia el deterioro de las notas sensoriales, pues el daño más severo causado al café en almacenamiento proviene del ataque de hongos.

Por otra parte es importante señalar que algunos de los cambios que ocurren en la fase inicial del almacenamiento se consideran favorables para mejorar la calidad con la desaparición del sabor frutoso que tiene el café fresco. Los cafés almacenados por períodos prolongados de tiempo suelen adquirir un aroma y sabor maderosos. El almacenamiento con niveles de humedad inadecuados puede tener un efecto negativo en el resultado final en taza, dando lugar a defectos como sabores agrios, mohosos o añejos, entre otros.

Errores durante el almacenamiento del café pergamino

Existen varios errores que se cometen al momento de almacenar el café, como los siguientes:

1. Colocar el café pergamino dentro de la bolsa sin asegurarse de que tenga el rango apropiado de humedad.
2. Guardar el café cuando aún está caliente. Es muy importante dejarlo enfriar porque si se empaca con una temperatura alta de secado, el café va a sudar y el calor provocará la reacción de hongos y bacterias.
3. Dejar el café a la intemperie, porque ya sea la luz directa del sol o la humedad de la noche pueden tener efectos negativos en el grano.
4. Almacenar el café donde están los agroquímicos o cerca de diesel o gasolina, porque pueden contaminar el café.

Almacenamiento correcto del café pergamino

Por costumbre el café se ha almacenado en bolsas de yute o arpillera, método que por no ser impermeable, desprotege al café de factores como la humedad, los insectos y productos contaminantes tanto en la bodega como durante el transporte. El uso de bolsas plásticas es cada vez más aceptado no sólo por su impermeabilidad, sino por su sistema de cerrado hermético el cual elimina al máximo el aire dentro de la bolsa.

Una vez en la bolsa plástica, el café pergamino debe guardarse en un espacio bien ventilado protegido de la luz directa del sol, los animales domésticos y en lo posible destinado exclusivamente para el café. Además es fundamental que el café no esté en contacto con el suelo o las paredes. Para esto, se pueden utilizar tarimas o estibas. Se recomienda reposar el café por lo menos de tres a cuatro semanas para estabilizar la humedad y así conocer su potencial sensorial en taza.

Como puedes ver las buenas prácticas de almacenamiento del café pergamino determinan su calidad, y lo más importante es que así se produzca café de especialidad o café de calidad comercial, se deben seguir al pie de la letra las buenas condiciones de almacenamiento, ya que es en esta etapa cuando el café conserva todas sus propiedades. No se necesita de mucha tecnología o inversión. Ante todo se deben seguir correctamente los pasos y recomendaciones para almacenar el café pergamino de forma adecuada.