Conoce la maceración carbónica en el café

Hay una serie de técnicas de procesamiento experimentales en el café, cada una de las cuales puede influir en sus distintas características.

Sin embargo, una de las más emocionantes que han surgido en los últimos años es una técnica conocida como maceración carbónica. Introducido por el campeón barista Saša Šestić en 2015, es un método de fermentación que consiste en colocar cerezas enteras en un barril de acero inoxidable y dejarlas reposar en un ambiente rico en dióxido de carbono.

La maceración carbónica está inspirada en la vinificación, que utiliza el proceso para desarrollar la uva antes del estrujado. Al igual que en el vino, la medida en que la maceración carbónica afecta los sabores de un café suele estar determinada por otros factores, como el terruño. Sin embargo, para los tostadores, a menudo es una forma eficaz de promover su marca y diferenciarse de la competencia.

Sigue leyendo para obtener más información sobre la maceración carbónica y cómo los tostadores especiales pueden usarla para destacar entre otras marcas de café.

El papel de la fermentación en el procesamiento del café

Antes de que el café esté listo para tostarse, debe pasar por un período de fermentación como parte de su procesamiento. La fermentación es la descomposición química de una sustancia por bacterias, levaduras u otros microorganismos. Si bien existe desde el Neolítico, su uso intencional en el café es relativamente nuevo.

La fermentación comienza de forma natural cuando los microbios, que existen en prácticamente todas las superficies, encuentran un punto de entrada en la fruta. Esto podría ocurrir cuando se recogen las cerezas o cuando hay daños en la piel mientras aún se encuentran en el árbol.

El objetivo de la fermentación intencional del café es eliminar el mucílago de la fruta de la semilla. Usado típicamente en el procesamiento lavado, implica dejar café despulpado en un tanque para que fermente hasta que el mucílago que rodea al grano esté lo suficientemente suelto como para eliminarlo. También ocurre en el procesamiento natural cuando el mucílago se seca alrededor de las semillas.

¿Qué es la maceración carbónica?

A medida que se descubre más sobre el papel de la fermentación en el café, se abre la puerta a un amplio campo de experimentación. Entre los descubrimientos más populares se encuentra un proceso conocido como maceración carbónica.

Tomada de la producción de vino, la maceración carbónica es una técnica de fermentación que se destacó por primera vez en la industria del café en 2015. Buscando crear un café con más complejidad aromática y una baja concentración de ácido acético, el campeón barista Saša Šestić introdujo la maceración carbónica cuando lo usó para un café ganador del Campeonato de Baristas.

Junto a su colaborador, el agricultor colombiano Camilo Merizalde, Šestić desarrolló la técnica después de conocer su uso en el vino. En el vino, la maceración carbónica utiliza la inyección de dióxido de carbono (CO2) para fermentar la uva sin romper los hollejos, por lo que el proceso ocurre dentro de cada uva de forma individual. La fermentación inicial no es causada por la levadura, sino que ocurre intracelularmente o de adentro hacia afuera.

En el café, implica colocar las cerezas de café cosechadas en barriles herméticos antes de bombear CO2 para crear un ambiente rico en CO2. El CO2 permite que las cerezas descompongan diferentes niveles de pectinas, produciendo a menudo cafés brillantes y vinosos con fuertes notas de frutos rojos.

Según Šestić, todos los sabores y aromáticos producidos por la maceración carbónica no tienen forma de escapar. En cambio, son absorbidos por el pergamino de café, lo que contribuye a una calidad de fruta colocada en la taza. Durante el proceso, utilizan temperaturas bajas para evitar la acumulación de alcohol.

Una vez que el café ha alcanzado el nivel deseado de fermentación, las cerezas se pueden procesar mediante lavado o secado. (Ambos métodos de procesamiento son adecuados para el café macerado carbónico).

A diferencia de la fermentación anaeróbica, la maceración con carbono puede tardar meses en producir el café con el sabor adecuado. Esto se debe a que las cerezas se dejan enteras cuando se colocan en los barriles, en lugar de despulparse.

Problemas con la maceración carbónica

Si bien la maceración carbónica puede ser muy controlable y consistente cuando se perfecciona, todavía se considera un método de procesamiento experimental cuando se trata de café.

Pequeños cambios en un tanque de fruta de café pueden tener un gran impacto, ya sea haciendo o destruyendo completamente el sabor. La temperatura es en gran parte lo que controla los procesos de fermentación. Y hacerlo bien se reduce tanto a prueba y error como a las habilidades del productor. Un pequeño cambio podría conducir a una fermentación excesiva, dando a la cereza un sabor fermentado muy indeseable.

Estos experimentos conllevan no solo más riesgo, sino más trabajo, mayores costos de producción y requieren más equipo. Esto significa que la maceración carbónica y los cafés anaeróbicos suelen ser más caros que los cafés tradicionales lavados o procesados ​​naturales y secos.

Conclusiones

El procesamiento es uno de los aspectos más importantes de la producción de café y tiene un efecto sobre el sabor, el aroma y la calidad. Es por eso que muchos productores buscan mejorar su procesamiento en busca de cafés de mayor puntuación y perfiles de sabor más complejos.

A pesar de ser un concepto relativamente nuevo en el café, la maceración carbónica se ha vuelto popular para los tostadores de especialidad. Intrigados por los sabores percibidos que puede impartir en los granos de café, los consumidores se interesan en el procesamiento experimental, y la maceración carbónica ya es una de las favoritas de algunos.