Si te encanta disfrutar de un delicioso espresso en casa tal cual como lo degustas en tu tienda favorita, es necesario que primero entiendas o tengas claro que es un café espresso. Recuerda pues que la palabra espresso significa rápido, por lo tanto en cuanto al café se refiere, según la asociación de cafés especiales (SCA), “el espresso es una bebida de 25-35 ml preparada entre 7 y 9 gramos de café a través del cual se ha forzado el paso de agua limpia a 90.5-96.1ºC. usando 9-10 atmósferas de presión, y para el cual se muele el café de manera que el tiempo de extracción sea de entre 20 y 30 segundos.
Estos 20-30 segundos representan un buen parámetro, sin embargo debes tener presente que no existe una regla concreta para establecer el tiempo. El comportamiento del café durante la extracción depende de muchos factores incluyendo el tamaño de la molienda, el origen del café, el perfil de tueste y tus preferencias personales entre otros. Bueno, demos paso a las recomendaciones que dan los expertos para que aprendas a preparar en tu casa un delicioso espresso con el café adecuado.
Usa un buen café
En la preparación de un buen espresso, lo primero en que debes pensar es en un buen café, con granos de calidad, un café de especialidad, fresco, recién tostado y con tono a chocolate, frutos rojos, azúcares y caramelos. La acidez debe ser un poquito más baja porque en un espresso la acidez siempre sube.
El perfil del tueste
Siempre debes tener en cuenta el perfil del tueste. Los que son demasiado oscuros pueden tener un sabor amargo, y los tuestes muy suaves, un sabor demasiado ácido y carecer de dulzor y equilibrio. La recomendación es un color oscuro.
La fecha del tueste
La fecha del tueste es muy importante. El café como producto orgánico se enrancia con el tiempo, pero para el espresso tampoco es bueno que el café esté demasiado fresco, porque necesita desgasificarse. De esta manera se libera lentamente el dióxido de carbono que se haya formado durante el proceso de tueste. No es bueno que el café se desgasifique demasiado porque el sabor se reducirá y será difícil obtener la crema. Según los expertos es mejor que compres pequeñas cantidades de café en grano y las almacenes de manera que no tengan contacto con el oxígeno, la luz solar, el calor y la humedad, pues así se conservará su frescura.
Utiliza buenos equipos
Un buen equipo no te garantiza la calidad del expreso pero te hace más fácil el proceso para el cual necesitas dos elementos muy importantes, un molino y una máquina de espresso.
El Molino
Los expertos recomiendan un molino de fresas planas, el cual es más rápido y te dará un tamaño de molienda más uniforme. El molino es el que determina cuánto puedes extraer de un determinado café. De ahí la importancia del tamaño del molino que debe ser grueso y fino. Así, podrás acondicionarlo a cada café y recibir lo mejor de éste.
La Máquina de Espresso
En una máquina de espresso es muy importante (dicen los especialistas), la estabilidad en la presión, la temperatura y volumen del agua ya que la máquina debe darte el mismo resultado en todas las tazas que desees preparar.
Cómo moler el café
Los baristas expertos dicen que debes moler correctamente el café. Recuerda que la desgasificación vuelve rancio el café. Ésta se acelera luego de moler el café. Entre más fresca sea la molienda, más fresco será el sabor, Por estas razones el café en grano es mejor.
Para la molida de los granos es importante el tamaño de la molienda, ya que afecta la tasa de extracción de los compuestos aromáticos y de sabor presentes en el café. Entre más fina sea la molienda, más rápida será la extacción.
Controlar el grado de extracción es fundamental para obtener un café de buen sabor. Esto se debe a que los primeros compuestos que se extraen crean sabores frutales y ácidos. Después se extraen los compuestos responsables del dulzor y finalmente obtienes amargor y astringencia. Al preparar tu café, la idea es que obtengas una taza balanceada de mucho dulzor y una cantidad adecuada de acidez y amargor.
El tiempo en que salga tu café debe ser entre 20 y 30 segundos. Por esta razón debes utilizar una molienda fina, así tu espresso no saldrá más rápido y podrás extraer el dulce del café que deseas. Entre más fina sea la molienda, más lenta será la extracción y obtendrás más amargor y menos acidez.
Relación entre agua y café
Según los expertos debes comenzar con una relación de agua de 1:3. Y por cada gramo de café seco debes obtener 3ml de espresso en la taza. Pero debes saber que no hay una mejor receta porque siempre existirá una que se acondicione a cada café que quieras preparar. Se recomienda que midas el café y el agua con una balanza. Esto te permitirá usar de manera exacta la medida correcta para garantizar el mismo café delicioso todas las veces.
Temperatura y calidad del agua
No interesa cuánta agua utilices. Si ésta es de baja calidad puede dañar tus equipos y afecta el sabor de tu café. Los expertos te recomiendan usar agua con un pH neutro y un contenido mineral total entre 100 y 150 miligramos por litro. Es mejor usar agua de botella o la que ha sido filtrada con un sistema de carbono activo.
En cuanto a la temperatura entre más caliente esté el agua, más rápidamente se extraerán los aromas. Por tal razón se recomienda una temperatura del agua entre 90 y 93ºC/194-199ºF. Uno o dos grados más arriaba o abajo puede incidir en el sabor. Por esto es muy importante que haya una estabilidad en la temperatura.
Distribución y apisonamiento del café
Distribuye y apisona tu café de manera uniforme. La obtención de un café de buen sabor depende de si las partículas de café molido tienen el mismo grado de extracción. Así que antes de apisonar, asegúrate de que la molienda esté distribuida de manera uniforme. Si mueles el café directamente en el portafiltro, lo puedes mover un poco mientras lo dosificas para garantizar esta uniformidad. Una vez que tu café está distribuido correctamente, lo puedes apisonar.
Ya para terminar, después de que muelas el café, establezcas la proporción y lo apisones de manera uniforme, entonces ya estás listo para extraer un shot de espresso fantástico. ¡Disfrútalo pues!
- Shot: Medida para servir tragos y bebidas. Equivale a 45mililitros o a 11/2 onzas.