¿Sabías qué un café de especialidad tiene aromas a flores y a cítricos, a frutos de bosque, avellanas e incluso a caramelo y canela? Y, ¿sabías qué el café comercial apenas tiene matices? Pues es aquí donde podrás encontrar una de las grandes diferencias entre café especial y café comercial.
Según La Asociación de Cafés Especiales, el café de especialidad es aquel que fue producido a través de la dedicación de las personas que han hecho que la calidad sea su máxima prioridad. Se trata de cafés sin defectos que reciben 80 puntos o más en una escala de 100 por parte de catadores certificados que toman en cuenta el cuidado que se le ha puesto al aromático desde su cultivo hasta la elaboración de la taza.
El café comercial por su parte es de menor calidad y generalmente no alcanza la puntuación mínima para ser de especialidad, porque se produce con granos defectuosos y está destinado al consumo masivo.
Antes de hablarte de las diferencias entre estos dos tipos de café, es importante informarte que para producir un café especial además de la atención a todo el proceso, se deben tener en cuenta los siguientes puntos de control de calidad:
- Anteriormente a los recolectores se les indicaba recoger todas las cerezas ya fueran verdes, amarillas, rojas o negras. Se les pagaba por la cantidad y no por la calidad. Actualmente en las fincas de café de especialidad, se les enseña a recoger solamente las cerezas rojas y maduras, pues una cereza pintona o demasiado madura puede concluir en una taza con sabor agrio o amargo.
- Después de que las cerezas han pasado por el beneficio húmedo y secado, sigue el descascarillado, es decir, el segundo control de calidad. Los cafés pergamino con defectos visibles se seleccionan a mano y se echan en la pasilla, que es café defectuoso del cual se dice que es el que consumimos comercialmente los colombianos.
- Después del descascarillado, sigue el tostado. Por lo tanto se hace necesario seleccionar manualmente desechando los granos verdes defectuosos. Entonces los granos estarán listos para ser tostados libres de defectos y llenos de sabor.
Diferencias entre los cafés especial y comercial
- Fecha de tueste y fecha de caducidad: Un café de especialidad en su empaque indica la fecha en que fue tostado y la fecha en que se vence el producto. El café comercial solamente presenta la fecha de caducidad.
- Los sabores: El café de especialidad presenta sabores naturales con buena acidez, limpieza y uniformidad. El café comercial es saborizado, pues le añaden productos como azúcar, clavo, vainilla o panela.
- La pureza: Una taza de café especial está limpia de impurezas porque ya ha alcanzado en su catación más de 86 puntos sobre 100. Una taza de café comercial nunca llega a este puntaje por sus defectos y su desconocida procedencia.
- La altura: El café de especialidad es cultivado y producido a más de 1100 metros de altura sobre el nivel del mar en bosques de alta montaña en condiciones nubosas, húmedas y frías que permiten un crecimiento lento y de calidad. El café comercial se cultiva a nivel del mar con maduraciones tempranas y desproporcionadas.
- La variedad: El café de especialidad es de variedad Arábica distinguido por sus excelentes aromas y sabores. El café comercial es de variedad Robusta, caracterizado por ser amargo, con un sabor seco y el doble de cafeína.
- El precio: El café de especialidad tiene un precio que no puedes considerarlo costoso. Lo más correcto es hablar de que el café de especialidad tiene un precio justo, pues son muchísimos los cuidados que lleva desde su cultivo y proceso de recolección, selección, tueste y sabor hasta su degustación en la taza. Además el trabajo de recolección no se paga por la cantidad sino por la calidad de la cereza. Por su parte el café comercial no sale tan costoso, pues en él no prima la calidad de la cereza, sino la cantidad de éstas.
- Zonas de cultivo: El café de especialidad se cultiva en pequeñas extensiones de tierra cuyos propietarios son pequeños productores. El café comercial se cultiva en grandes extensiones de tierra.
- El empaquetado: El café de especialidad se empaqueta en granos enteros y tiene que ser molido justo antes de su uso. El café comercial ya viene molido o en formato instantáneo.
- El tueste: El café de especialidad se tuesta en pequeñas fábricas o tiendas, y se vende ahí mismo donde se ha tostado. El café comercial se tuesta en plantas grandes y se vende con un formato comercial.
- Las opciones: Los cafés especiales ofrecen diferentes opciones ya sea por el lugar de origen del grano, por el tueste o por su mezcla. Los cafés comerciales no siempre indican su origen y ofrecen una selección muy limitada de mezclas y tostados.
Para terminar es necesario que sepas la importancia de la cata. El café de especialidad ante todo es sabor. Por esto se lleva a cabo el proceso de cata, mediante el cual se evalúa la fragancia, el aroma, el sabor, el regusto, la acidez, el cuerpo, el equilibrio, la dulzura y la uniformidad. Terminado el proceso se clasificará como café de especialidad el que tenga estas tres calificaciones: Especialidad Excepcional, Excelente Especialidad y Muy Buena Especialidad.
Ya sabes pues, si quieres sorprender a un buen amante del café, invítalo a un delicioso y exquisito café de especialidad.