El aroma del café

Caficultores, amanece y ya es hora de levantarse. Aún con sueño te haces la primera taza de café y té despierta mientras tomas una respiración profunda y disfrutas del maravilloso aroma que se apodera de tu hogar.  No hay olor como este: dulce, tostado, complejo, lo suficiente para poner una sonrisa en tu rostro. Pero, ¿qué es ese aroma, por qué el café huele tan bien y, en última instancia, cómo afecta esto a su sabor?

Así seas conocedor del café, o no te importe mucho de dónde consigues lo que te estás tomando, nadie puede negar que el aroma de una taza de café es electrizante. Empezar el día con energía puede ser el objetivo del café de la mañana, pero la cafeína en sí es inodora e insípida y, en cambio, es una variedad de otros compuestos que contribuyen a su aroma.

En su forma más básica, el aroma es responsable de muchos de los atributos del sabor que la lengua no percibe directamente (que son dulce, salado, amargo, ácido y umami). Hay más de 800 aromáticos conocidos en el café y se descubren nuevos regularmente gracias a los avances en los equipos de prueba.

Debido a que el aroma es la liberación de compuestos del café a través del aire, el café recién hecho tendrá un aroma mucho más fuerte que el café viejo. Cambia y se vuelve detectable, lo que significa que el aroma se vuelve más fuerte. Sin su olor, el café tendría solo un sabor agrio o amargo debido a los ácidos orgánicos. Pruébalo con tu próxima taza de café: tapa tu nariz mientras tomas el primer sorbo.

La rica sensación de satisfacción del café se debe casi en su totalidad a los compuestos volátiles que se producen cuando tostamos granos de café. Los compuestos que se forman en el proceso de tostado son muy similares a cualquier otro compuesto que se forma en el proceso de cocción.

Lo que olemos en el café

Aproximadamente 800 compuestos diferentes se producen en el proceso de tostado del café. Estas reacciones de degradación térmica descomponen los azúcares y las proteínas para formar los compuestos volátiles que olemos.

La mayoría de estas reacciones tienen lugar dentro de las gruesas paredes de las células de los granos de café, que actúan como pequeñas cámaras de presión. Sin embargo, no todos estos 800 compuestos causan la misma respuesta en la membrana olfativa de la nariz.

El café verde (sin tostar) tiene un sabor muy herboso cuando se prepara. Aún obtienes los ácidos orgánicos y la cafeína en la infusión, pero carece de la sensación completa porque hay pocos compuestos volátiles debido a la falta de tostado.

El perfil del café tostado incluye solo 20 compuestos principales, pero son las influencias de algunos de los compuestos menores las que determinan el sabor general que experimentamos. Cuando los químicos analizan los compuestos volátiles del café, se experimenta una amplia gama de diferentes calidades de olor.

Algunos de los compuestos que contienen nitrógeno, como la piridina, pueden oler bastante mal, mientras que otros pueden oler bastante afrutados.

Otros compuestos tienen descriptores como pútrido o rancio. Un compuesto, el 5-metil furfural, se describe como similar al café. Pero es la rica mezcla de cientos de compuestos volátiles diferentes que, cuando la olemos, solo podemos describirla como “café”.

Se ha dedicado toda una serie de estudios a discernir cuáles de estos compuestos extraídos contribuyen al aroma de una taza de café. Si bien se han identificado más de mil entidades químicas diferentes en los granos de café, y una cantidad significativa de ellas se extraerá durante la preparación, es un conjunto pequeño de sustancias químicas que impactan en el aroma del café. Los estudios a menudo consideran dos factores principales al discernir el impacto del aroma de un compuesto: la concentración del compuesto y el umbral de olor del compuesto, o la concentración mínima a la que podemos detectar su olor. La relación entre la concentración de un compuesto y su umbral de olor da a los compuestos el "valor de actividad del olor" (OAV), que mide su importancia para el aroma general.

Un estudio de 2008 encontró que el olor de los granos de café afectaba la actividad de genes y proteínas en el cerebro de ratas, algunas de las cuales estaban relacionadas con el alivio del estrés. Si bien los cerebros de las ratas y los cerebros humanos tienen sus diferencias, podría sugerir que la importancia del café matutino no es solo consecuencia de su contenido de cafeína, sino que tiene que ver directamente con su aroma.

Ahora ya sabemos de dónde viene ese olor que emociona, que nos despierta y que también nos puede recibir en casa. Con esto, nos resulta evidente que el aroma del café es lo que nos da la complejidad de sabor y nos hace reconocer un café especial a la distancia. Así que hagamos justicia al café y recordemos que la calidad y que lo fresco es lo mejor.