El secado del café

¿Sabías que desde la planta de café hasta esa bebida deliciosa y exquisita que tomamos cada mañana existe un largo proceso que todos los consumidores de café debemos valorar?. Pues te informo que durante varios meses los caficultores trabajan nutriendo y regando todos los días la tierra, y durante la cosecha, los recolectores seleccionan las cerezas continuando con el trabajo de recolección, despulpado, fermentación, lavado y secado.

Para el proceso de secado que es el tema que ahora nos atañe, es necesario que conozcas sobre los métodos y tipos de secado, lo mismo que los riesgos que se presentan en el proceso, así como los tiempos promedio del secado en sus diferentes formas. Empiezo pues por describirte lo fundamental que es en el café el proceso de secado. 

El proceso de secado

El proceso de secado ocurre cuando el contenido de humedad en los granos de café se reduce a 10%-12% de 45%-50%. En el proceso de lavado esto ocurre después de que se haya removido la pulpa de la cereza. En el proceso seco o natural, esto sucede cuando las semillas o los granos están todavía en la fruta. Esta fase es esencial para el desarrollo del sabor. En este punto se conservan los azúcares y con buenas prácticas se logra evitar la oxidación, la cual afecta los lípidos o moléculas de grasa que son cruciales para determinar la calidad del café.

Además del sabor y los perfiles de aroma, el secado también puede afectar la longevidad del café. Los granos de café verde pueden durar hasta un año, pero si la fase de secado se maneja mal, el café obtendrá un sabor viejo y sin brillo en poco tiempo.

Otro aspecto importante es la temperatura, pues si no se controla, el café se seca a diferentes velocidades y se puede presentar riesgo de moho. Por otra parte no es recomendable dejar que en el proceso de secado la temperatura se pase de 35ºC. /95ºF., porque si esto ocurre, entonces se puede afectar el embrión del grano del café y así se puede romper el pergamino. A continuación paso a describirte los dos métodos de secados que más se utilizan:

El secado al sol

El secado al sol hace que el proceso sea cuidadoso y suave para los granos. Por esta razón es que este método es elegido para los cafés más delicados o de especialidad, pues mantiene las notas frutales, florales y herbales presentes en el café.

El secado mecánico

Este método de secado puede ser brusco y agresivo para el café. Pero con buenas prácticas y sin sobrepasar los 30ºC. es una buena opción para los lugares donde la humedad es muy alta y las lluvias son constantes. También es de gran ayuda para las fincas que requieren procesos de secado rápido y gran rendimiento productivo, pues cultivan cafés de alto consumo comercial.

Tipos de procesamiento del café

Los métodos más comunes en que puede ser procesado el café después de la recolección son tres: Lavado, Natural y Honey o Miel. El buen resultado de estos procesos depende de aspectos como el clima, la cantidad de lluvias o la disponibilidad del agua, lo mismo que las cualidades que se buscan en la taza, pues de la forma como se procese el café, dependerá el sabor que finalmente dé. Paso pues a describirte cada uno de estos tipos de procesamiento del café:

Proceso Natural

Se conoce también como proceso por vía seca, y es el más antiguo y sencillo, pues requiere poca maquinaria. Consiste en secar la cereza entera después de haberla recolectado sin remover la piel o cáscara. Las formas de este proceso varían de acuerdo con las instalaciones o tamaño de la plantación. Primero se clasifican y se limpian las cerezas recolectadas. Luego se tienden en patios de secado o en esteras o camas levantadas del piso, también conocidas como camas africanas.

A medida que las cerezas se van secando, se deben ir moviendo para que todas se sequen por igual. El secado puede tardar hasta 20 días o cuatro semanas dependiendo de las condiciones climáticas. En cuanto a las características del sabor, los cafés procesados por vía seca o natural tienden a tener cuerpo alto, baja acidez y sabores exóticos, vinosos y con intensa fruta.

Proceso por método de lavado

Se diferencia del proceso natural en dos aspectos: El primero es que requiere de grandes cantidades de agua, y el segundo es que se separa la pulpa de los granos de café, aspectos que no suceden en el proceso natural. En este procedimiento conocido también como método húmedo se recolectan los granos por lo general a mano y se hace una selección hasta lograr una cantidad de grano limpia. Después se pasa a la fase de despulpado que consiste en separar la pulpa o cáscara de los granos contenidos dentro de la cereza. Posteriormente, los granos sin la cáscara quedan recubiertos de una sustancia viscosa llamada mucílago o miel del café, la cual se remueve completamente en tanques de fermentación para que pierda la textura mucosa y adquiera un tacto más áspero.

Para que reduzca la humedad hasta un nivel del 12,5%, el café se seca bien sea al sol en una secadora mecánica o combinando los dos métodos. Si se realiza el secado al sol, debe hacerse en superficies grandes y lisas de ladrillo o cemento llamadas patios. Se extienden los granos en capas de dos a diez centímetros y se les da vuelta a menudo para conseguir un secado uniforme, el cual debe mantenerse de cinco a diez días según estén la temperatura y la humedad del ambiente. Los atributos de sabor de los cafés lavados son de cuerpo más ligero, tazas más limpias, sabores más frutales y florales y de una acidez más brillante e intensa.

Proceso por el método Honey o Miel

Este proceso de secado del café tiene el mismo método que el proceso de lavado, excepto por un detalle, y es que en el proceso Honey no se remueve el mucílago, sino que se seca el café con esta sustancia recubriendo hasta los granos. Es importante aclarar que el café procesado de esta manera no sabe a miel y tampoco la miel se utiliza en el procedimiento. El nombre lo recibe porque al tocar el grano, como está recubierto con el mucílago, se siente pegajoso como la miel.

Tipos de Honey o Miel

Se conocen tres tipos de proceso de secado con el método Honey, denominados Amarillo, Rojo y Negro.

  • El Honey Amarillo se seca más rápido (ocho días), recibiendo la mayor cantidad de sol y dando al pergamino un tono amarillo claro al terminar de secarse.
  • El Honey Rojo toma un poquito más de tiempo en llegar al nivel óptimo de humedad (15 días), y se seca a la sombra obteniendo su color característico.
  • El Honey Negro tarda más tiempo en secar (20 días), y se cubre con un plástico negro en camas similares a las camas africanas. Este método es el más completo de los tres, con cuerpo alto y abundante en sabor. Cabe decir que su color no es negro, sino que es un poquito más oscuro que el Honey Rojo. Por último es importante que sepas que las cualidades del café procesado con el método Honey Negro, hacen que sea el más costoso del mercado.

Ya sabes pues que cada vez que estés disfrutando de una deliciosa taza de café, te vas a acordar de todo el proceso tan cuidadoso que ponen los caficultores para que tú y todos los que somos amantes del café, podamos seguir degustando tan exquisita y excelente bebida.