Fermentación Láctica en el Café: Un viaje hacia la complejidad sensorial

El café, esa bebida milenaria que despierta nuestros sentidos cada mañana, esconde un universo de posibilidades aún por explorar. La fermentación láctica se ha convertido en la llave que abre las puertas a este universo, revelando un caleidoscopio de sabores y aromas que desafían las expectativas tradicionales.

En esta guía completa, embarcaremos en un viaje fascinante por el mundo de la fermentación láctica en el café. Descubriremos sus raíces ancestrales, su auge actual como método de procesamiento distintivo y su impacto en la producción actual.

Antecedentes históricos Fermentación Láctica

La fermentación láctica en el café no es un concepto nuevo. Se han encontrado vestigios de su práctica en Etiopía y Yemen, países con una larga tradición cafetera que se remonta a miles de años. En estas regiones, la fermentación ocurría de forma natural, sin intervención humana, gracias a las condiciones ambientales y la presencia de bacterias ácido lácticas (BAL) autóctonas. Los cafés resultantes, con sus sabores y aromas distintivos, formaban parte integral de la cultura y el comercio local.

A pesar de su origen ancestral, la fermentación láctica no se consolidó como un método de procesamiento reconocido hasta finales del siglo XX. Pioneros en países como Costa Rica, Colombia y Brasil comenzaron a explorar sus posibilidades de manera sistemática. Experimentaron con diferentes tipos de fermentación, controlando variables como la temperatura, el pH y el tiempo de fermentación, para obtener una mayor variedad de perfiles sensoriales.

En los últimos años, la fermentación láctica ha experimentado un auge significativo. Los avances en investigación y conocimiento científico han permitido comprender mejor el proceso y sus efectos en el sabor del café. Esta comprensión, junto con la creciente demanda de cafés especiales por parte de los consumidores, ha impulsado una verdadera revolución sensorial en el mundo cafetero.

Vale la pena destacar algunos ejemplos de pioneros en la fermentación láctica:

La Finca La Amistad, ubicada en Tarrazú, fue una de las primeras en experimentar con la fermentación láctica en la década de 1990. Su café Geisha, procesado con este método, se convirtió en un referente mundial por su complejidad aromática y sabor único.

La Hacienda El Roble, en el departamento de Huila, ha desarrollado un método innovador de fermentación láctica en tanques de acero inoxidable. Este método permite un control preciso del proceso y ha dado lugar a cafés con perfiles sensoriales excepcionales.

La Fazenda Ambiental Fortaleza, en el estado de Minas Gerais, ha implementado un sistema de fermentación láctica con levaduras autóctonas. Este sistema, respetuoso con el medio ambiente, produce cafés con notas frutales y florales muy características.

¿Qué es la fermentación láctica?

Definición científica:

La fermentación láctica es un proceso bioquímico anaeróbico donde las BAL convierten los azúcares del mucílago en ácido láctico, otros ácidos orgánicos y compuestos aromáticos. En términos moleculares, la glucosa se transforma en ácido pirúvico y luego en ácido láctico, liberando energía y generando un pH ácido que moldea el perfil sensorial del café.

Microorganismos responsables:

Las principales BAL en el café son Lactobacillus, Leuconostoc y Pediococcus. Cada una posee características y capacidades específicas que influyen en la fermentación. Lactobacillus, por ejemplo, domina en ambientes ácidos y produce ácido láctico y otros compuestos que impactan el sabor.

¿Cómo afecta la fermentación láctica al café?

Impacto en el sabor y aroma:

Los cafés con fermentación láctica se distinguen por una explosión de sabores y aromas. Predominan notas frutales (cítricos, berries, frutas tropicales), florales, a miel, caramelo y especias, creando una experiencia sensorial compleja y vibrante. La intensidad y el tipo de notas varían según la duración y el tipo de fermentación.

Efectos en la acidez y el cuerpo:

La fermentación láctica aumenta la acidez natural del café, brindándole una acidez más vibrante y refrescante. El cuerpo, la textura en boca, puede aumentar o disminuir dependiendo del tipo de fermentación. Un buen balance entre acidez y cuerpo crea una experiencia sensorial completa y armoniosa.

Tipos de fermentación láctica

Fermentación espontánea:

Ocurre naturalmente sin intervención humana. El ambiente y las BAL presentes en el entorno determinan el perfil sensorial. Este método tradicional requiere experiencia para obtener resultados consistentes.

Fermentación controlada:

Se realiza en un ambiente cuidadosamente monitoreado para obtener características específicas. Se controlan variables como la temperatura, el pH y el tiempo de fermentación, permitiendo explorar una mayor variedad de perfiles sensoriales.

Beneficios de la fermentación láctica

Permite crear una amplia gama de sabores y aromas que van más allá de los cafés tradicionales.

Resalta la acidez vibrante y refrescante del café, equilibrando el sabor y creando una experiencia sensorial completa.

Reduce el consumo de agua y energía en comparación con el procesamiento tradicional, promoviendo prácticas más amigables con el medio ambiente.

Desafíos de la fermentación láctica

Requiere conocimiento técnico y experiencia para evitar errores que afecten la calidad del café.

Las bacterias no deseadas pueden afectar negativamente el sabor y la seguridad del café. Se necesitan medidas de higiene y control de calidad.

Pueden ser mayores que los del procesamiento tradicional, impactando el precio final del café.

La fermentación láctica abre un mundo de posibilidades en la industria cafetera. Si bien presenta desafíos, sus beneficios la convierten en una herramienta poderosa para la diferenciación y la creación de cafés con perfiles sensoriales únicos. El futuro de la fermentación láctica es prometedor, con un potencial sin precedentes para transformar la forma en que disfrutamos del café.