Guía visual para detectar los defectos del café verde

La calidad del café en la taza final depende en gran medida del estado del grano verde. Si el café verde es de baja calidad desde el principio, hay poco que un tostador pueda hacer para proporcionar la mejor experiencia a los consumidores.

Los defectos en el café verde no solo comprometen los atributos sensoriales del café, sino que también pueden hacer que los tostadores pierdan contratos. Esto puede tener un efecto dominó, llevando a problemas financieros y disrupciones en las operaciones comerciales.

Normalmente, el café verde pasa por un proceso de clasificación en origen, y cualquier grano defectuoso se elimina antes de la exportación. Sin embargo, algunos defectos no pueden ser detectados antes de la tostación, mientras que otros pueden desarrollarse durante el transporte o almacenamiento.

Una inspección física puede ayudar a los tostadores a detectar defectos en el café verde e informarles sobre el valor y el potencial del café. Además, puede proporcionar información sobre cómo se comportarán los granos durante y después del tostado.

En este artículo descubre más sobre cómo detectar defectos en el café verde con solo mirarlos.

Defectos comunes del café

Moho:

Los granos de café expuestos a una humedad excesiva durante el proceso de secado, tostado o almacenamiento pueden crear condiciones para el crecimiento de moho, lo que lleva a sabores desagradables como sabores mohosos y mustios en el café. Estos tipos de moho pueden desarrollarse y propagarse a otros granos.

Daño por insectos:

Son granos de café que tienen mordeduras o agujeros causados por la infestación de insectos. Si hay muchos de estos granos en tu lote de café, dejarán un sabor agrio o amargo, con un sabor acre y desagradable.

Negro completo/Ácido completo:

Estos defectos ocurren cuando las cerezas de café se recogen ya sea inmaduras o demasiado maduras. Estos granos son el resultado de una fermentación excesiva dentro de la fruta antes de la cosecha y el procesamiento, lo que resulta en un fuerte sabor a fermentación alcohólica y un sabor pesado a vinagre agrio en el café.

Rotos/astillados/cortados:

Es un defecto que ocurre durante el procesamiento, específicamente durante el proceso de descascarado. Esto lleva a que el área cortada sea más susceptible a la oxidación, lo que puede resultar en una disminución de la calidad. Además, tener demasiados granos con este defecto puede causar una tostación desigual, ya que los granos rotos son más propensos a quemarse.

Quakers:

Son las semillas inmaduras, desigualmente maduras o desnutridas de los frutos del café durante su desarrollo. Durante la tostación, estas semillas no tendrán suficientes compuestos químicos para participar en el proceso de Maillard, resultando en un color más claro en comparación con otros granos del mismo lote, y tu café carecerá de dulzura y sabores si contiene muchos quakers.

Concha:

Esta es la parte exterior de un objeto extraño en forma de oreja de elefante o concha de mar. Este es el resultado de una mutación en el grano de café. Este tipo de grano no tiene un impacto directo en el sabor, sin embargo, tiene una estructura delgada y plana, lo que lleva a que sean los primeros granos en quemarse al tostar café.

Piedras, vainas secas y ramas:

Son objetos extraños que pueden aparecer en tu café si los pasos de procesamiento anteriores no cumplieron con los estándares. Las piedras pueden causar daños a la maquinaria durante el proceso de tostado y molienda del café; las cáscaras de café rotas pueden encenderse fácilmente y causar humo y olor a quemado en la cámara de tostado; y finalmente, las ramitas y ramas pueden traer un sabor o sensación desagradable a tu taza de café.

Prevenir defectos en los granos verdes implica ciertamente seguir buenas prácticas de producción, un cuidado cuidadoso del suelo y la cosecha en el momento adecuado. Por lo tanto, es importante informarse sobre los proveedores con antelación.

Ya sea que solo estés curioseando o tostando café en casa por placer, asegúrate de estar atento a estos defectos. Mantén tus sistemas de almacenamiento limpios y secos para mantener la calidad de los granos.