La fermentación y el café

Empecemos por recordar que la fermentación, es una reacción química que hace que una sustancia se descomponga en otras sustancias más simples. Lo que significa que la fermentación puede mejorar el sabor de un café o arruinarlo. Por eso es importante que se haga de manera muy controlada.

En el proceso del café, la fermentación es clave después de la cosecha y esta se puede dar de 2 formas; aeróbica y anaeróbica. La primera es más “sencilla”, en esta los microorganismos trabajan solos. Mientras en la segunda las cerezas de café van al tanque y se cubren con agua. Pero realmente el proceso aeróbico no es tan sencillo, en este se debe tener un mayor control y monitoreo, por ser más variable ante el tiempo y la temperatura.

Pero… ¿Qué características le agregan a mi café?

La fermentación anaeróbica hace que se creen diferentes perfiles de sabor provenientes del mismo café, esta fermentación bajo el agua tiende a resaltar la acidez, el aroma y descartar astringencias. Además, le da cuerpo y ayuda a la aparición de notas sensoriales como las de chocolate, caramelo, entre otras. En el caso de la fermentación aeróbica es más incierto por depender de variables externas, por eso se dice que nos genera tazas con características heterogéneas, mejor dicho, es un café con perfiles sensoriales ÚNICOS.

¿Cuál preferir?

AMBAS.

El café es un mundo de experiencias, donde cada taza nos enseña y nos ayuda a descubrir nuevos sabores, por eso es importante conocer los procesos, pero más importante aún, TOMARSE UN BUEN CAFÉ.