Perfil sensorial del café

La lengua es uno de los órganos sensoriales, que resulta sensible a los estímulos, envía impulsos nerviosos al cerebro, que luego son interpretados, para brindar una respuesta; y justamente es la lengua, la que nos permite degustar un buen café.

Si te interesa conocer ¿cuáles son los principales atributos del café, que permite analizar su calidad?, sigue leyendo este artículo.

Atributos del café

Juntando todos los atributos del café permite definir su perfil sensorial. A continuación, hablaremos un poco de cada uno de los principales atributos del café.

Fragancia. La fragancia del café es el resultado del proceso de tueste y secado, por tanto, está directamente asociado con el olor del café antes de su preparación, bien sea molido o en grano, pero siempre antes de juntarse con el agua.

Por ello, el empaque y almacenamiento del café juegan un papel fundamental ya que incide en que la fragancia perduré. Entre más fresco sea el café mejor conservada tendrá su fragancia.

Para los amantes del café se recomienda tener un molinillo en casa para moler el café especial justo antes de su preparación, de esta manera se disfrutará de la fragancia original del grano.

Aroma. El aroma es uno de los atributos más notorios del café, pues es el olor que se desprende justo en el momento de su preparación. El aroma nos dice de la procedencia del grano. Pueden ser cafés con aromas frutales, florales o herbáceos.

El olor del café preparado nos permite identificar incluso como fue el proceso de producción, si hubo un tueste inadecuado, el uso de café viejos o inmaduros, el grado de fermentación e incluso si el café estuvo expuesto a hongos durante el secado.

Acidez. La acidez es uno de los atributos más adictivos del café y como en los otros atributos esta varía de acuerdo a prácticas culturales de producción y cosecha de café. Es una reacción gustativa que se siente en toda la lengua, desde la punta hasta la parte posterior, lateral e inferior.

La acidez puede ser agradable o mala. Cuando es agradable se asocia con su dulzura y crujido; por el contrario, cuando es mala se asocia con un sabor amargo y agrio. Para definir la acidez se utilizan referencias a ácidos como málica (manzana, pera), vinosa (uva), cítrica (lima).

Cuerpo. Es un atributo más difícil de describir puesto que hace referencia a la percepción   que se siente cuando la bebida transita entre la boca, el paladar y como desemboca en la garganta, es decir, la densidad y la permanencia del sabor en la boca. El cuerpo del café, se describe cómo las propiedades físicas (pesadez o sensación en la boca) del café.

Una buena taza de café presenta cuerpo completo, moderado o balanceado. Cuando el cuerpo no es equitativo, la bebida tiende a perder balance y por lo tanto se afecta la percepción de otros atributos positivos, como por ejemplo la acidez. El cuerpo está asociado a cultivos en áreas de mayor temperatura y menor altitud.

Por su parte el amargo es una característica normal del café debido a su composición química. Es deseable en grado moderado.

Sabor. Es la suma de las sensaciones olfativas, gustativas y las texturas, entonces se simplifica como la impresión general de los atributos: fragancia, aroma, acidez y cuerpo. Es el gusto que explota en la boca y permanece buen rato en el paladar. Se puede calificar como suave, dulce, ácido, afrutado, pronunciado, alto y propio del café.

Sabor residual. El sabor residual se define como la duración de las cualidades positivas del sabor (gusto y aroma) que emanan del fondo del paladar y que permanecen después de que el café ha sido escupido o tragado. Es la sensación que se percibe inmediatamente después que el café es ingerido. También se define como post-gusto. Se mide como alto, medio o bajo dependiendo del tiempo que perdura en el paladar.

Dulzor. El dulzor es uno de los atributos de la bebida. Ya sea que prefieras tuestes claros, brillantes y con más acidez o cafés más oscuros con mucho cuerpo, desarrollar y resaltar el dulzor es esencial para lograr una taza equilibrada y agradable. El dulzor del café se debe a la presencia de carbohidratos.

Balance. El Balance perfecto en una taza de café se determina evaluando su sabor, retrogusto (sabor residual), acidez y su cuerpo que trabajan de manera conjunta. Todos estos atributos deben complementarse entre sí para otorgar un perfecto contraste y equilibrio.

Impresión global. Es la apreciación general sobre los diferentes atributos del café. Por medio de ésta, se acepta o rechaza la calidad del grano. Está relacionada con los aromas percibidos por el sentido del olfato; y el cuerpo, el amargo y la acidez, percibidos por el sentido del gusto.

Un café de primera calidad debe tener una combinación consistente de aroma, sabor, cuerpo y acidez. Entre los elementos naturales que determinan los atributos de calidad del café sobresalen la especie y la variedad de la planta, la altitud y la latitud en que se encuentra el cultivo, que determinan la temperatura promedio, así como las características de la tierra y del clima.

Finalmente, hemos resaltado que el proceso productivo del café, juega un papel trascendental para garantizar la calidad de la bebida. Buena parte de los atributos del café dependen de algunos factores inherentes a la planta y al entorno natural en que se cultiva, y de otros asociados con la manera como el caficultor adelanta el proceso productivo Por ello, los tres principales pasos relacionados con la calidad del café son: la cadena de producción, la cadena de distribución y la preparación propiamente de la taza de café.