Resultados que produce la tostión en el café

En la calidad de un café querido lector tienen que ver diferentes factores como son la variedad, el origen, la recogida, el secado y desde luego el tueste. Este último es el proceso mediante el cual el café pasa de su estado natural (café verde o crudo) a lograr el color marrón que lo identifica.

Al aumentar la temperatura de los tostadores, el color en el café cambia de forma ascendente. Cuando llega a los 100 grados los granos empiezan a dorarse. A los 180 grados desprenden aromas intensos y adquieren un color caramelo. A 215 grados se logra un color castaño. Los granos deben enfriarse bruscamente para fijar los aromas y para que no se pierdan los aceites. Conveniente que tengas en cuenta que no sólo la temperatura influye en el resultado final, pues también es muy importante el tiempo de exposición al calor. Cuanto más dure el café en la tostadora, menos cafeína obtendrá el producto final.

El tostado es básico en la formación del aroma y el sabor del café. Son varios los factores que intervienen en la creación del perfil del sabor de cualquier café, y el tostado es de los más importantes.

La ubicación, el entorno, el clima y la altura en que se cultiva la planta juegan un papel muy importante. El tipo de lavado o procesamiento también tiene una participación necesaria para determinar el sabor final del café. Sin embargo una de las mayores influencias para el aroma y sabor del café, los aporta el tostado y concretamente el grado en que se haga.

Es con el tostado cuando el café se transforma para ofrecernos los aromas y sabores que nos llevan a hablar bien de éste. El tipo de tostado que apliques a tu café hará más visibles unas cualidades y reducirá la presencia de otras.

El sabor del café

El sabor de café radica en sus granos. Dependiendo de cómo se haga el tostado, en el café se verán favorecidos unos aspectos y disminuidos otros. El perfil del sabor final depende principalmente de los compuestos que le dan sabor y que se encuentran en los granos del café: la cafeína que le da el amargor, los ácidos que crean los sabores agrios y dulces, los lípidos o grasas que aportan en la viscosidad o adherencia, los azúcares que dan el dulzor y los carbohidratos que influyen en las notas amargas y en la viscosidad.

Modelos de tostado

en el café Debido a que los granos de café varían, el color no es una forma muy precisa de juzgar un tueste de café, pero combinado con la temperatura típica del tostado que produce un determinado color marrón, éste es una manera muy práctica de categorizar los niveles del tueste. El café llega al tostado como café verde para ir pasando a amarillo y pausadamente a distintos tipos de marrón desde el más claro hasta el más oscuro.

Clasificación del tostado en el café

El café se puede dividir en cuatro rangos de colores: café tostado claro, café tostado medio, café tostado medio oscuro y café tostado oscuro.

1. Café tostado claro: Se caracteriza por una acidez más pronunciada e intensa combinada con una taza clara y suave. Los granos tostados ligeros por lo general alcanzan una temperatura interna de 180 a 205 grados centígrados. Alrededor de 205 grados centígrados, los granos explotan o se agrietan y se expanden en tamaño. Esto se conoce como el “primer crack” definido como el momento en que los granos de café se acercan a una fase donde se pueden consumir. Los tostados ligeros no van más allá de este primer crack. No se llega en el tostado a la caramelización de los azúcares del grano, porque así se preserva el sabor original.
2. Café tostado medio: Se caracteriza por ser de color marrón medio con más cuerpo que los tostados ligeros. Un buen tueste medio puede aportar una mayor intensidad de aromas y una mayor dulzura sin afectar el exceso a la acidez. Los compuestos de otros sabores aparecen de una manera más equilibrada que en los tuestes claros porque aumenta la textura percibida en la boca y las notas del tueste todavía no son muy evidentes. Los tuestes medios se alcanzan a temperaturas internas entre 210 y 220 grados centígrados entre el final del primer crack y justo antes del segundo crack del café. La cafeína se disminuye un poco pero conserva más cantidad que en los tuestes oscuros.
3. Café tostado medio-oscuro: Se tiene un color más rico y oscuro con algo de aceite que comienza a mostrarse en la superficie de los granos. Los sabores y aromas se vuelven más notables y al aumentar el tueste un poco más se reduce la intensidad de la acidez, las notas del tueste se vuelven más evidentes y el cuerpo se hace más pesado. Los granos del café se someten a un tostado hasta el comienzo o medio del segundo crack. Como el café es sometido a más temperatura, éste se carameliza durante el tostado. Por lo general aparecen notas más amargas que en los tostados medios.
4. Café tostado oscuro: Da lugar a unos granos brillantes por el aceite que nace de éstos. Se destacan por un color marrón muy oscuro, a veces casi negro. En esta etapa prácticamente no quedan indicios de acidez y a menudo tienen un sabor ligeramente amargo. Tienen un brillo de aceite en la superficie, la sensación en la boca del café aumenta y aparecen las notas amargas de la caramelización que cubren el perfil de sabor original en mayor dimensión. Para alcanzar el nivel de un tostado oscuro, los granos del café se tuestan a una temperatura interna de 240 grados centígrados pasado el segundo crack.

Para terminar debes saber querido lector, que el café tostado o su color marrón final son un indicador muy funcional para un determinado perfil del sabor. El color también es una señal valiosa que te muestra cómo va el tostado del café. Y además del color, la manera cómo se manipule la tostadora presenta una impresión reveladora en el perfil final de sabores que presenta el café durante el proceso de tueste.