Explorando la variedad del café Bourbon

En este recorrido por las variedades del café existentes, hemos descubierto algunas más exóticas que otras, algunas con notas más ácidas y otras más dulces y frutales, pues ahora es el momento de descubrir una variedad multicolor y multisabor. En esta ocasión hablaremos sobre una variedad proveniente del lejano Madagascar, cultivado en una isla hoy llamada Reunión, pero que tuvo un nombre que hoy recordamos gracias a esta variedad de café, Bourbon.

Esta es una mutación natural de una de las variedades de café más antiguas del mundo, la Typica. El Bourbon es catalogado por la Organización Mundial Para la Investigación del Café, como una de las más importantes cultural y genéticamente del mundo.

Se encuentra en diferentes altitudes, pero su mejor versión se encuentra entre los 1070 y los 1980 metros sobre el nivel del mar, su fruto es pequeño y de una maduración acelerada, lo que puede afectar el desarrollo de más sabores y aromas.

¿Pero por qué se dice que es multicolor?

Sencillo, esta variedad se puede encontrar en 3 tonos, rojo, amarillo y rosado. Ruanda y Burundi son los principales cultivares de los 2 primeros tonos, aunque también la podemos encontrar en diferentes países productores de centro América, Perú, Brasil y Colombia. Pero en este último también se cultiva y se conoce como el lugar de nacimiento del Bourbon rosa.

¿Multisabor?

Claro, aunque las variedades no cambian mucho y el proceso de maduración debe ser tan controlado, esta variedad nos ofrece diferentes sabores, entre los que podremos identificar tonos dulces apanelados, cítricos, suaves y delicados.

¿Y cómo llevarlo a nuestra taza?

Ya sabemos que cada método y el proceso de tueste que usemos agregará diferentes sensaciones a la hora de llevar el café a nuestra boca, esta variedad requiere de mayor cuidado durante el proceso de tueste, por su concentración de glucosa las altas temperaturas pueden despertar características más dulces y un mejor cuerpo, por eso la recomendación con el Bourbon es mantener las temperaturas con un control estricto y realizar tandas de tostión de lotes pequeños, para así conservar su uniformidad en el sabor.

Al momento de servir se recomiendan 2 métodos para esta variedad, el Chemex y la prensa francesa. El primero creará una taza limpia, para así conservar el dulzor de Bourbon y su complejidad, mientras que la prensa francesa destaca su cuerpo sedoso y cremoso.

Esta es una variedad que puede crear un sabor de taza increíble y del gusto de todos los paladares, pero demanda mucho cuidado en sus procesos para alcanzar estos sabores tan especiales.

¿Qué deben tener en cuenta los productores a la hora de cultivar esta variedad?

El Bourbon se considera una variedad delicada, es bastante propensa a padecer enfermedades, por eso mismo requiere tanta dedicación y cuidados para mantener los árboles saludables y productivos. Esta variedad se acostumbra a cultivar bajo la sombra, porque esto ayuda a la prevención de enfermedades y al mejoramiento de la calidad del grano. También esto le permite que sus cerezas maduren de forma lenta y correctamente, para que se puedan recolectar en el momento preciso de su madurez. Por lo general sus cerezas son de bajo rendimiento, pero se consideran de muy buena calidad.

La sombra nos ayuda a mantener las temperaturas más bajas y estables, reduciendo considerablemente la necesidad del uso de fertilizantes para corregir el contenido de nitrógeno en los suelos e influye en el proceso. Igualmente, no se debe dejar de lado el cuidado y la alimentación de sus suelos, para poder tener unos árboles fuertes, productivos y con un excelente producto final.

Posterior a la recolección de su grano, se debe seleccionar muy bien los cerezos de mayor calidad y tamaño, para mantener el mejor desempeño del producto, luego se debe definir correctamente el proceso de fermentación a emplear en los diferentes granos, para lograr mantener sus características dulces y sus puntos de cata altos.

El Bourbon en Colombia

En nuestro país esta variedad ha tomado bastante fuerza, los productores de cafés especializados la han acogido con bastante fuerza e interés en los últimos años, tanto así que se generado una mutación de producción propia en nuestro país. Así que la invitación es a descubrir la dulzura de esta variedad en sus tazas, a descubrir sus diferentes sabores y vivir la experiencia de un café de alta calidad.

Porque el mundo del café es algo que nos apasiona y del cual todos queremos seguir conociendo, es un mundo lleno de nuevos aprendizajes, pero sobre todo de una inmensidad de sabores envueltos en misterioso color negro.