Características de un café especial

Muy a menudo, los artículos especializados en café se limitan a los aspectos más técnicos, lo que requiere un cierto nivel de conocimientos y sólo pueden ser apreciados por quienes poseen una formación adecuada o trabajan en el sector.

Y, desde hace algún tiempo, se utiliza mucho la palabra "especialidad", pero, para muchos novatos en el café, esta palabra puede resultar un poco nebulosa o incluso confusa. Hoy queremos aclararla y darles una respuesta clara a ésta y a las preguntas habituales que suelen surgir en torno a las características de un café especial.

¿Qué define el café de especialidad?

Técnicamente, un café puede clasificarse como "especial" cuando supera los 79/100 puntos según el sistema de clasificación de la SCAA (Specialty Coffee Association of America).

Este sistema tiene en cuenta las principales características del café, como la acidez, el cuerpo, el regusto, el equilibrio, el sabor, el aroma y la fragancia.

Si tenemos en cuenta todo el café que se produce en el mundo, un café con una puntuación superior a 79 puntos ya se encuentra en el percentil superior, pero hoy en día existe un gran debate sobre lo que realmente significa "café de especialidad", ya que el término suele referirse a los cafés de mayor calidad del mundo. Los mejores cafés se sitúan entre 84 y 90, y es muy raro que un café supere los 90 puntos.

Este tipo de cafés son el resultado de una verdadera dedicación y un exhaustivo control de calidad, desde los expertos en origen hasta los Q Graders (la certificación necesaria para puntuar el café mediante el sistema SCAA). Cada etapa del viaje del café es importante: tiene que estar perfectamente maduro cuando se recoge la cereza, tiene que procesarse y secarse correctamente, enviarse sin ningún deterioro de la calidad, tiene que almacenarse correctamente y, por último, tiene que tostarse a la perfección, para sacar las mejores notas y sabores. Se asegura cuidadosamente de que se cumplan todos estos pasos para que el café que llegue a su taza sea el mejor posible.

Diferencia entre café mezclado, café de origen y café de especialidad

Muchos de los que no han probado el café de especialidad se preguntan si hay diferencias muy marcadas entre los distintos tipos de café. Hablemos un poco de cada uno:

Café mezclado:

El más común en las cafeterías y en casa. Suele reforzar su sabor mediante la mezcla de diferentes granos de café. Generalmente es una combinación de dos especies diferentes de café, robusta y arábica. El porcentaje de cada una determina aromas y sabores en la bebida.

Café de origen:

Café seleccionado con altos estándares. Se trata de granos cultivados con esmero en suelos ideales para el cultivo del arábica. El proceso ideal para preservar el sabor original de este grano es lavarlo mecánicamente y tostarlo de tipo ligero con tendencia media. Su objetivo es definir el sabor y los aromas obtenidos en una región, finca o país específicos.

Café especial:

Café producido exclusivamente con la especie Arábica. Cada cereza de café madura se selecciona manualmente. El proceso de lavado y tostado se adapta a las condiciones climáticas y a los recursos de la finca. Esto hace que su producción sea la más respetuosa con el medio ambiente. Para ser calificado, debe ser evaluado por un calificador Q y obtener una puntuación superior a 80.

¿Qué se considera café especial?

Por café especial se entiende el café cultivado, cosechado, procesado y tostado de forma única. La certificación de una tercera parte significa que el café especial se obtiene de forma ética y se procesa mínimamente.

Los agricultores y los tostadores trabajan juntos para garantizar que el café de especialidad cumpla estrictas normas de calidad.

Al vender cafés especiales a precios más altos, estos productores pueden obtener más dinero de sus cosechas y venderlas a precios más sostenibles que de otro modo.

Los agricultores seleccionan campos agrícolas de todo el mundo para producir este café y cultivan el producto en condiciones ideales A menudo, las torrefacciones locales lo tuestan primero, lo muelen, lo preparan y lo sirven.

Desde su cultivo hasta los procesos de tueste y elaboración, el café especial se produce con cuidado y atención al detalle. Como resultado, se obtiene una taza de café de sabor más intenso.

La preparación del café de especialidad puede variar según el lugar de cultivo y la granja que lo produce. Existen varias formas de preparar el café especial:

Procesado en seco: Al secar los granos se consigue un sabor más dulce y una menor acidez.

Lavado: Para tostar los granos hay que lavarlos y secarlos. Tras el secado, la pulpa de fruta adherida a ellos da lugar a notas afrutadas.

Natural: Produce un sabor terroso más sutil que otros métodos de tostado debido a la ausencia de aditivos o productos químicos.

Etapas de la producción de cafés especiales

Son muchos los factores que intervienen en la producción y el suministro de la bebida final de café. Por lo general, el café llega a las manos del consumidor tras una serie de entregas -desde el caficultor al molinero, pasando por los intermediarios, el tostador y la cafetera-, sin que la experiencia final dependa de un único participante en la cadena.

Por lo tanto, debemos examinar las funciones que desempeña cada uno de ellos para comprender realmente qué es el café especial y de dónde procede.

Preservación y potencial del café

En principio, debemos limitar el café especial a los granos procedentes del cafeto extraídos de la intersección adecuada de cultivar, química del suelo, microclima y cultivo.

El potencial del café es clave porque, antes de que el café se tueste y se elabore, el concepto de granos de café especiales es sólo una posibilidad. Plantar el café en el suelo equivocado o a la altitud equivocada impide producir un producto de especialidad.

El siguiente concepto importante es la preservación de una cereza de café madura, plantada en el suelo adecuado, cultivada en las condiciones climáticas apropiadas y cuidada adecuadamente. Para preservar el potencial de un excelente café especial, debe recogerse en su punto óptimo de madurez.

Tras la recolección, la cereza de café debe someterse a una primera transformación. El tiempo transcurrido entre la cosecha y el inicio del procesamiento también puede tener un impacto significativo en el producto final del café.

El procesamiento inicial

En la fase inicial de procesamiento, las cerezas de café deben tratarse con cuidado para evitar daños. En primer lugar, se retira la piel y la pulpa, y después hay que secar los granos de café. Si se secan de forma insuficiente, desigual, demasiado lenta o rápidamente, la calidad final del grano de café especial puede resultar desastrosa.

Antes de someterse a otras fases de elaboración y preparación en crudo, el café debe reposar en recipientes de almacenamiento donde la temperatura y la humedad puedan controlarse.

Los granos de café deben descascarillarse, separarse por tamaños (utilizando cribas) y envasarse para su envío. Hasta el más mínimo error en el cribado o en las condiciones de almacenamiento antes del envío puede mermar el potencial del café.

Tostado y molienda

A partir de los granos de café verde, el café entra en la siguiente fase de transformación: el café tostado. Durante el proceso de tostado, el tostador debe identificar el potencial del café, desarrollar los sabores adecuadamente y envasar el producto tostado correctamente. Unas prácticas y materiales de envasado deficientes, un equipo que no funcione correctamente o un tostador no cualificado para realizar el trabajo pueden provocar un desastre.

Además, cuando se trata del transporte de material dentro de una planta de procesado, un tostador de café puede utilizar transportadores tubulares de cable y de arrastre para mejorar la eficacia de la producción, reducir los costes operativos, proteger los granos de café de la contaminación cruzada y minimizar los daños en los granos de café.

Cuando esta etapa se realiza correctamente, el potencial permanece intacto y el café está listo para ser molido. El café especial se entrega a las cafeterías en grano porque la molienda debe realizarse lo más cerca posible de la preparación.

Al molerlo, muchos compuestos aromáticos delicados se liberan por completo, mientras que el café molido está sujeto a un rápido enranciamiento y oxidación. Lo que también es crítico en esta etapa es el tamaño de las partículas molidas. Esto viene determinado por el método de preparación. Si el molido es demasiado fino, la sobre extracción puede destruir el café. Por otro lado, si la molienda es demasiado gruesa, el café puede no desarrollar todo su potencial de perfil de sabor.

Los transportadores tubulares de cable y de disco pueden utilizarse para transportar tanto café en grano como café molido porque funcionan a una velocidad mucho menor que los elevadores de cangilones, los sinfines, los transportadores de cadena de arrastre y otras tecnologías de transporte. El producto se trata suavemente, sin fuerza ni acumulación de fricción en las paredes interiores y sin destruir el grano mediante flujo de aire.

Preparación

Al entrar en la fase de preparación, las especialidades de café en grano están ahora a un paso del amante del café.

Un barista se especializa en preparar y servir bebidas de café de especialidad y espresso. El término también puede aplicarse a los empleados de una cafetería que preparan café normal con una prensa francesa u otra cafetera, así como bebidas de café espresso, o a cualquier persona con excelentes habilidades para preparar chupitos y bebidas de café espresso (por ejemplo, capuchinos y lattes).

Lo que tienen en común estas diferentes definiciones es que un barista recibe una certificación tras muchas horas de curso y experiencia práctica. Además, el barista está informado del origen del grano de café, así como de sus perfiles de sabor.

Si el café especial no se prepara correctamente, nunca se revelará todo su potencial al consumidor. Tanto si se va a preparar como café de goteo como si se va a preparar como espresso, existen normas sobre la temperatura de preparación, la calidad del agua, la proporción de café por agua y la extracción que deben seguirse para crear un café de calidad y la taza perfecta de café especial.