¿Cómo tampear o aprisionar el café como un barista profesional?

Tampear el café sirve para lograr que el café molido quede bien nivelado, comprimido y liso, para que la extracción de café en una máquina espresso (o cafetera expreso) sea uniforme. Esta técnica puede cambiar totalmente el resultado final de la bebida.

Hacerlo como un profesional no es tan fácil como parece, pero aquí hay algunos consejos que te pueden ayudar a lograrlo.

¿Por qué tampear el café?

Este método es utilizado por los baristas para tomar una cantidad de café molido y convertirlo en un disco bien comprimido y uniforme dentro del portafiltro, donde el agua y el café entrarán en contacto cuando se esté preparando. 

¿Por qué es necesario? Por un lado, el café debe compactarse lo suficiente para crear un pequeño espacio entre la parte superior del café y la pantalla a través de la cual sale el agua de la máquina de espresso, porque una vez que el café se moje, naturalmente crecerá un poco, lo que puede causar un desborde desafortunado.

¿Cómo Tampear? 

1. Nivela el café molido

Pon el café medido en el portafiltro; luego toma tu dedo índice y pásalo por la parte superior del portafiltro, quitando cualquier exceso. Tiene que ser uniforme y nivelado.

2. Coloca el tamper en una superficie nivelada

Si es posible, coloca el portafiltro en una superficie plana para que esté nivelado.

Mantén la muñeca recta y el codo doblado en un ángulo de aproximadamente 90 grados. Esto ayuda a que la energía provenga de tu cuerpo en lugar de tus muñecas (es esta técnica la que te evita tener una lesión y te permite controlar la presión).

3. Aplica una ligera presión

Aplica una ligera cantidad de presión para que se forme un disco con el café molido. El objetivo es conseguir una superficie plana. Una superficie desigual resultará en un espresso mal extraído.

4. Aplicar más presión

Ahora que tiene una superficie nivelada de café molido, es hora de presionar un poco más fuerte.

Una vez que hayas formado un disco, aplica más fuerza y ​​empuja hacia abajo con más fuerza para eliminar cualquier espacio entre los bordes.

5. Dale un giro 

A medida que aplicas la presión final, puedes girar el tamper para dejar un acabado suave y compactado.

6. Limpia el café suelto

Antes de terminar, toma un paño y limpia cualquier exceso de café molido que se haya derramado alrededor de los bordes del portafiltro. El portafiltro debe entrar en la máquina fácilmente y sin obstrucciones.

 Las herramienta adecuadas

•     Distribuidor de café

 Facilita el correcto nivelado de la superficie de la molienda. Su diámetro debe coincidir con el del portafiltro.

•     Tamper mat o almohadilla de prensador de café

Ayuda a apoyar correctamente el portafiltro sobre la encimera (o mesada), para evitar que resbale a la hora de ejercer presión sobre él.

•     Tamper a presión calibrado

Indica cuál es la presión óptima que hay que ejercer para tampear correctamente.

4 tipos de tamper

Existe cierto debate sobre si los tamper redondeados (convexos) o de fondo plano son mejores. Sin embargo, en general, los tamper vienen en cuatro estilos básicos.

1. Tamper de doble cabezal: esta herramienta parece mancuernas ladeadas con dos extremos planos, uno de los cuales es un poco más pequeño que el otro. Es bueno si tiene varias canastas y es ideal para el barista de casa.
2. Tamper manipulable: estas manipulaciones se asemejan a un sello de goma antiguo con un fondo plano o convexo y una manija de perilla redonda. Los materiales de las perillas van desde el metal hasta la madera. Estos te permiten agregar más fuerza y son los preferidos por los baristas profesionales.
3. Tamper calibrado por peso: esta es una opción que a menudo viene con los tamper de manija. La retroalimentación de fuerza es estándar, aunque están disponibles en otros pesos.
4. Puck Tamper: algunos baristas prefieren el estilo de tamper que parece un disco de hockey. Estos son planos y se sostienen como si estuvieras sosteniendo una pelota.

El arte y la ciencia del aprisionamiento pueden parecer complicados y demasiado técnicos al principio, pero una vez que lo entiendas, te resultará más fácil. Vale la pena tomarse el tiempo para aprender a prepararlo correctamente y conseguir el espresso perfecto.