Conoce más acerca del café honey

Cuándo en alguna tienda compras tu porción de café y observas que en un empaque aparece el nombre de “café honey”, tal vez ignores a qué clase de café se está haciendo alusión. Si no lo sabías, te informo que se refiere al café semi lavado, cuyo nombre: honey (miel en inglés) no tiene nada que ver con el sabor de este rico café. Adentrémonos pues en el tema del café honey o café semi lavado y observemos cómo es su proceso, el porqué de su nombre, cómo se produce y cuál es su realidad en el mercado mundial.

¿Qué es el proceso honey?

Los granos de café no son granos, son semillas de las cerezas del café. Esta bebida que tanto te gusta proviene de un jugoso fruto rojizo que a veces es amarillo o naranja. Antes de que se tuesten los granos, las capas de la cereza de café se remueven, y luego los granos se secan al 11% del contenido de humedad. Los dos métodos más comunes para remover la cereza de café, son: Primero, removerla con agua (proceso de lavado), y segundo, dejar secar el café al sol antes de removerla (proceso natural o seco). Sin embargo, el proceso honey es algo que se encuentra en el medio. La cáscara de la cereza se remueve pero queda una parte de la pulpa, el “mucílago”(capa gelatinosa que recubre la semilla del café), la cual permanece mientras se secan los granos.

¿Por qué se llama honey?

El título “proceso honey” hace que muchas personas piensen que se utiliza miel durante el proceso del café o que el sabor del café tiene notas de sabor similares a la miel, lo cual no es cierto. Lo que realmente ocurre es que el mucílago es extremadamente dulce y pegajoso como la miel. A pesar de que el nombre no tiene nada que ver con el sabor, estos cafés se conocen por sus sabores dulces. Este proceso obtiene su nombre por la sensación pegajosa que tiene el grano antes de secarse, así como la miel. Después que el grano se separa de la cereza, se deja cubierto con la capa del mucílago, que queda en el pergamino.

Métodos para procesar el café

Se conocen tres métodos para procesar el café: natural, lavado y honey. Los cafés de proceso natural se secan con la cereza antes de trillarse. Los cafés lavados o húmedos se despulpan y luego se fermentan para remover el mucílago antes de pasar al secado y a la trilla. El proceso honey es el puente entre un café húmedo y un café natural. La cereza se despulpa y luego se seca aun con la capa del mucílago que queda en el pergamino.

¿Cómo se produce el café honey?

Es difícil producir cafés honey, porque conlleva mucho tiempo y hay que ser muy cuidadoso. Lo primero es recolectar las cerezas más maduras de los árboles. Luego los granos se despulpan y se deja la capa del mucílago, la cual contiene una gran cantidad de sucrosa (azúcar) y ácidos, los cuales son la clave para el procesamiento de un café honey.

La siguiente etapa es la más compleja y sensible del proceso: la fase de secado. Se debe manejar el tiempo de forma correcta, y es importante que los granos no se sequen demasiado rápido. Así, los sabores pasarán del mucílago al grano. También es importante que no se sequen los granos demasiado lento. La rapidez es efectiva para evitar la fermentación de los granos y terminar con un café mohoso.

¿Cómo se llega a este balance?

Una vez el café se pone en camas de secado o en láminas de concreto, los granos se deben mover o agitar varias veces cada hora hasta que alcancen el porcentaje de humedad deseado. Esto usualmente toma de seis a diez horas. Después, el café se debe mover una vez al día por lo menos de seis a ocho días. El café honey secado al sol toma este tiempo porque cada noche los granos recogen la humedad del aire, requiriendo de mayor tiempo de secado al día siguiente. Una vez el café se ha secado, está listo para trillar y tostar al igual que con los otros procesos.

Los cafés de proceso honey generalmente contienen un gran dulzor y acidez balanceada con notas afrutadas. Los sabores son normalmente menos intensos que los de un café con proceso natural, pero su claridad y definición es mucho más notable y pronunciada. La clave para la diferencia de este sabor se encuentra en los azúcares y la acidez del mucílago. Durante el tiempo de secado, los azúcares del mucílago se muestran más concentrados y luego empiezan a empapar el grano.

Clases de cafés tipo honey, y que los diferencia y los valora

Si quieres comprar un café honey vas a tener tres opciones: Amarillo, rojo o negro. También vas a escuchar una descripción por porcentaje. Esto quiere decir que los productores con frecuencia separan su cosecha en diferentes categorías. Algunos van a tener menos mucílago, y por lo tanto un secado más rápido. Otros van a tener más mucílago y van a necesitar mayor tiempo de secado. Un café honey amarillo (aproximadamente 25% de mucílago) normalmente tiene menos cobertura o sombra con el fin de acelerar el tiempo de secado. Un café honey rojo (aproximadamente 50% de mucílago) toma más tiempo y normalmente se desarrolla con más cobertura o sombra. Un café honey negro (aproximadamente 100% de mucílago) usualmente está cubierto con el fin de prolongar la fase de secado.

¿Cuál es el mejor café honey?

El café honey negro es el mejor, ya que los sabores de un proceso honey se vuelven más complejos y tienen mayor profundidad con relación al mucílago que queda en el pergamino. Entre mayor es el pergamino, más fuertes son los sabores.

El café honey en el mercado mundial

El café honey se ha convertido en tendencia en el mercado nacional y mundial por tener mayor dulzor, acidez balanceada y sensación afrutada. En Costa Rica lo adoptaron luego de ver mejoras consistentes en la calidad del grano, ya que brinda textura y sabor. En Colombia se está promoviendo este proceso, ya que para muchos caficultores este método es una alternativa provechosa que no necesita realizar cambios radicales en sus fincas, ya que lo importante es encontrar alianza con el mercado que promueve esta práctica. Los caficultores que han tomado esta opción esperan que el avalúo económico sea beneficioso para todos.

Para terminar, recuerda que tratar el café desde este proceso es un trabajo que demanda muchos cuidados, debido a que si no se tienen en cuenta una buena temperatura y curvas de secado, el café puede llegar a fermentar, generar microorganismos e incluso pudrirse.