Etiopía y su café

Se dice que el origen del café, esta bebida maravillosa que nos alegra las mañanas, se le atribuye al país africano de Etiopía, con una hermosísima leyenda que nos cuenta que en la antigua Abisinia (hoy Etiopía), un pastor de nombre Kaldi notó un día que sus cabras tenían un comportamiento inusual, pues pastaban con más energía luego de comer unos frutos rojos de un árbol. Kaldi, cosechó algunos de estos frutos y los llevó a los sabios monjes locales quienes no le prestaron atención y los arrojaron al fuego, pero al cabo de unos minutos empezaron a percibir un aroma muy agradable que provenía de aquellos frutos. Éste, querido lector es el feliz comienzo de una gran historia llena de leyendas, mitos y prohibiciones a partir de esta deliciosa, social y medicinal bebida extendida por todo el mundo gracias a la tradicional y bella cultura etíope.

Aunque el café etíope se comenzó a explotar en el siglo IX, su primera exportación fue en el año 1600 a manos de comerciantes europeos. Las primeras plantaciones se dieron en Kaffa y Buno. El café más cultivado era el “Harari” que hoy se conoce como “Harrar”. En 1957 se crea La Junta Nacional de Café. De 1970 a 1990, Etiopía sufre cambios políticos que afectan su des arrollo cafetero, hasta 1991 cuando con un nuevo sistema de gobierno se abre a los mercados internacionales reinventándose económicamente con una nueva bolsa comercial y la creación de muchísimas cooperativas que son las que mueven el café actualmente.

El café de Etiopía

En Etiopía se cultivan los cafés arábica, Robusta y la mezcla de estas dos variedades, pero el Arábica es el más cosechado. Los granos del café etíope son más pequeños que los de otros cafés de especialidad y debido a las grandes altitudes, se caracteriza por ser denso, duro y de un sabor más dulce.

Cada región de Etiopía cultiva cafés muy diferentes y hay tantas variedades que no podrías describir todos los sabores y texturas que se pueden encontrar en estos granos. Una de sus principales características es que tienen una acidez alta, con un sabor complejo, un aroma intenso y varias notas afrutadas.

Cultivo del café en Etiopía

En Etiopía se cultiva el café de forma sostenible. La mayoría de sus cultivos abarcan cuatro tipos que son los siguientes:

1. Café de bosque: Representa el 10% de los cultivos del país. Este método de cultivo significa que el café ha crecido de forma natural en bosques salvajes que están ubicados en el suroeste y sureste de Etiopía. Crecen junto a otros árboles grandes y pequeños que le dan sombra al café.
2. Café semi-forestal: Después de algunas modificaciones en el café de bosque se llega a esta segunda forma de cultivo. Aquí se talan algunos árboles y maleza para controlar la sombra y la densidad del cultivo. Este tipo de café también se encuentra en el suroeste y representa el 5% de los cultivos totales.
3. Café de jardín: representa el 50% de los cultivos. Es un café que se cultiva de forma artesanal ya que hace parte de las huertas familiares. Este tipo de cultivo es más productivo que los dos anteriores. En las regiones de Sidama y YIrgachefe, se encuentran la mayoría de éstos.
4. Café de plantación: Es la forma de cultivo más inusual en Etiopía. Representa solamente un 5% de los cultivos, sin embargo cada año está ganando más popularidad en grandes fincas que están cultivando con las mejores técnicas de producción. Estos cultivos se encuentran en el suroeste del país.

Regiones cafeteras de Etiopía

Ya sabes pues que Etiopía es uno de los países con más variedades de café en un solo lugar, por lo que es más fácil diferenciar por región que por variedad. Aquí tienes pues algunas de las regiones más productoras del café etíope.

1. Sidama: Es una zona de tierras altas entre 1550 y 2200 metros sobre el nivel del mar. Tiene un suelo fértil ideal para producir un café con acidez fresca y notas de cata florales y cítricas. El 60% del café de esta región se produce por lavado.
2. Yirgachefe o Irgachefe: Ubicada en el centro-sur de Etiopía con una altitud entre 1600 y 2400 metros sobre el nivel del mar. Es una de las regiones de mayor producción de café compuesta por varias zonas productoras de café de especialidad el cual pasa por un proceso de lavado. El cultivo y maduración es lento permitiendo que el café absorba más nutrientes y desarrolle todas sus notas de cata. El café de esta región es más costoso que el de otras zonas porque ha sido valorado como uno de los mejores del mundo en varias competencias de café.
3. Harrar: Se encuentra en el este de Etiopía con una altitud de 1890 metros sobre el nivel del mar. Se cultiva principalmente el café Arábica de proceso natural, conocido por tener un sabor intenso con acidez afrutada. La mayoría de las variedades de Harrar son cultivadas en bosques silvestres con producción artesanal.
4. Limu: Ubicada en el suroeste de Etiopía con una altitud entre 1100 a 1900 metros sobre el nivel del mar. Posee un café lavado con una acidez muy baja, con cuerpo bien equilibrado y con unas notas de cata en sabores florales que lo hacen dulce y vibrante como el vino tinto.
5. Jimma: La encontramos en el suroeste de Etiopía con una altitud entre 1400 a 2100 metros sobre el nivel del mar. La mayor parte de este café tiene un sabor frutal a ciruelas, albaricoque y mango con notas cítricas como la cáscara de naranja. Es un café limpio con cuerpo suave y acidez media alta, muy usado para los espressos.

El café de Etiopía en el Comercio mundial

Una de las cosas que hace especial el café etíope, el cual está clasificado entre los diez mejores del mundo, es que su cultivo hace parte de la cultura del país. Los cafeteros cosechan los mejores cafés con amor y dedicación. El cultivo del café es parte fundamental de la economía de Etiopía, pues representa más del 60% de los ingresos extranjeros al país. Es tanto así que los Etíopes tienen un reconocido dicho: “Buna dabo naw”, que significa “El café es nuestro pan”.

La Ceremonia del café

Para terminar voy a describirte cómo se lleva a cabo en Etiopía la ceremonia del café, rito diario de muchísima importancia tanto espiritual como familiar y social para la cultura etíope. La ceremonia dura de dos a tres horas y se repite tres veces al día. Se comienza con la preparación de la habitación. La mujer preparadora dispersa hierbas y flores frescas por el suelo. Quema incienso para ahuyentar los malos espíritus. Se llena de agua una vasija de arcilla negra y de fondo negro llamada “jabena”. Luego se coloca sobre las brasas para que se caliente el agua. La anfitriona toma un puñado de granos de café verde y lo deposita en otro recipiente similar a una sartén y lo lleva al fuego para sacudir los granos y limpiarles la cáscara. Ya limpios se tuestan en ese recipiente muy suavemente mientras van esparciendo el aroma, cuya fragancia es parte importante de la ceremonia.

Después se realiza la molienda del café con una especie de mortero que consta de un recipiente llamado “mukecha” y un cilindro denominado “zenezena”. Luego se añade el café al agua. El café se sirve apenas llega el primer hervor en unas tazas de cerámica sin asas, que se disponen bien juntas unas a otras. La anfitriona con mucha habilidad sirve el café con un solo chorro que va pasando de taza en taza, dejando los posos en el recipiente. Después de la primera ronda se sirven dos más, cada una más suave que la otra, pues se piensa que cada una de ellas va transformando el espíritu de quienes comparten tan significativa ceremonia.