El café es un producto tan natural que siempre va a variar y sufrir alteraciones, para que nuestra taza sea perfecta en gusto, olor, sabor y hasta color, es importante cuidar todos los aspectos del proceso y para que la calidad se mantenga entre cosecha y cosecha. Los productos de consumo humano tienen diferentes regulaciones y factores de análisis, para el café existen algunos como lo son la aflatoxina, la actividad de agua y la ocratoxina, de esta última hablaremos el día de hoy para entender lo que es y como ayuda al mejoramiento de la calidad de nuestra bebida favorita.
Lo primero qué es la “OCRATOXINA”.
Según Wikipedia son: “micotoxinas producidas por hongos de los géneros Aspergillus y Penicillium, como Aspergillus ochraceus o Penicillium viridicatum. De las toxinas que se conocen, A, B y C, la A es la más tóxica. Estas toxinas están relacionadas con nefropatías endémicas de los Balcanes”. ¿Pero qué significa esto? Básicamente es que, en alimentos como los cereales, frutos secos o granos, cuando se conservan en altas temperaturas se suelen crear hongos toxigénicos. Esta toxina es tan resistente que se considera termoestable, lo que traduce que los cambios de temperatura no la afectan y aun después del proceso de tostión a altas temperaturas, puede encontrarse en el grano.
¿Cuáles son los riesgos de consumir ocratoxina?
Los riesgos son altos, la ocratoxina está considerado como un posible carcinógeno humano, se dice que la exposición excesiva con la toxina puede traer efectos nefrotóxicos, los cuales afectan el tejido renal, además en las mujeres embarazadas con un alto contacto con la ocratoxina, puede tener un riesgo de en la formación del feto. También puede tener efectos en el sistema inmune y en el nervioso central. Identificar la toxina en la taza del café es difícil porque no genera una alteración directa en el sabor, pero cuando un grano con hongos o broca severa es llevado a la taza, tiene alteraciones con sabores agrios, a tierra o sucios.
Y ¿Cómo termina la ocratoxina en el café verde?
Como ya se ha hablado, los hongos en el café se producen principalmente cuando no se cuentan con los procesos adecuados de almacenamiento, los lugares con altas temperaturas son propensos a desarrollar también un nivel alto de humedad, lo que beneficia al desarrollo de los hongos en el grano. También puede aparecer antes en el proceso, aunque no es lo más normal, en el cultivo es posible que su aparición en los granos con problemas de broca. El problema es que el mal almacenaje del café es más común de lo que se cree, el control de la humedad y el correcto secado son difíciles de controlar y mantener, y aunque el café verde no muestre defectos, la ocratoxina puede estar presente e ir aumentando con el pasar del tiempo en el almacenaje, mientras este tiempo se extienda más de lo normal, la toxina podrá extenderse hasta a llegar a pasar los límites no permitidos e inseguros para las personas.
¿Cómo identificar la ocratoxina en el café?
Claramente como muchas de las toxinas presentes en los alimentos, no puede ser identificada a simple vista o con procesos medibles de forma fácil y económica, como en otros de los parámetros mencionados inicialmente. Por lo mismo, es tan importante la rigurosidad en los diferentes procesos del grano, en su almacenaje y en cada detalle que ponga en riesgo su contaminación. Lo más cercano a poderla identificar a simple vista es cuando logramos encontrar granos afectados con broca de forma severa, aunque no es confirmado a simple vista su infección sí es lo más probable.
Los análisis de ocratoxina se deben hacer en un laboratorio especializado, porque se logra confirmar su presencia por medio de una técnica bastante compleja. Se utiliza la espectrofotometría acoplada a un detector de masas o cromatografía, para poder obtener un nivel de detección con alta precisión, para identificar los niveles de micotoxinas, por microgramo por kilogramo.
Ya muchos países en el mundo tienen normatividades al respecto y límites permitidos, por lo que las empresas han mejorado sus controles, siendo más rigurosos en todo el proceso sin importar el alto costo de estos estudios.
Siempre nos han hablado de que para preparar el mejor café en taza debemos cuidar cada uno de los aspectos de la preparación, para no contaminar o alterar los sabores o sensaciones que la bebida puede generar, estos cuidados que debemos tener nosotros, son similares a los que muchos de los productores tienen que revisar para poder llevar lo mejor de sus cosechas por el mundo, no es solo buscar los mejores granos y cultivarlos, es cuidar de ellos y darles un seguimiento adecuado para que al llegar a la taza transmitan todas esas sensaciones que hacen de cada sorbo una gran experiencia.