¿Qué es la acidez del café?

Esta es una pregunta que todos nos hemos hecho cuando empezamos a meternos más a fondo en el tema del café y escuchamos a los expertos, a los baristas o simplemente a un amigo que por deslumbrar nos menciona esta característica del café.

Pero qué es realmente la acidez y por qué se habla tanto de esta como característica del café. La definición de acidez según el diccionario es “Cualidad de un ácido. Pueden presentar características tales como sabor agrio, liberación de hidrógeno, o pH menor que 7”, la acidez esta presente en alimentos como los cítricos, el vinagre, el yogurt y claramente en el café. ¿Pero qué significa esto dentro del café?, pues es muy sencillo, la acidez del café es la sensación de sabor primario que percibimos del café y se manifiesta con agudeza en el frente de la boca, entumecimiento en la punta de la lengua con una sensación intensa que te hace salivar, una sequedad en la parte posterior del paladar y debajo de los bordes de la lengua, y todos estos estímulos nos hablan de la calidad del café, una buena acidez ayudará a resaltar los otros atributos dentro de la taza.

¿Y de qué depende la acidez del café?

La acidez se desarrolla dependiendo de los factores naturales del café como:

Especie

Algunas especies contienen mayor cantidad de ácidos que otras, por ejemplo, el café Arábico es dulce, ligeramente ácido con una riqueza de matices de sabor.

El Origen

Esta es una de las características que más influyen en la acidez de un café, cada origen tiene suelos con distintas composiciones. Por ejemplo, los suelos volcánicos conllevan a un café más ácido, debido a la presencia de sulfuros, los cuales fortalecen las moléculas aromáticas. Además, el origen también depende en los tipos de acidez presentes en el grano, nuestro café colombiano se caracteriza por tener una tendencia hacía los ácidos cítricos.

La altura

El lugar donde es cultivado el café influye de muchas formas, la altura es una de ellas. Cuando el café crece a más de 1.500 metros sobre el nivel del mar, tenemos en nuestra taza una bebida con mayor acidez y aroma, esto se debe a que en los lugares más altos el café tiene un proceso de maduración más lento y el desarrollo de los sabores es más completo.

Proceso

La fermentación también influye en el sabor y la acidez que obtiene nuestro café, los cafés procesados con una fermentación húmeda se consideran más ácidos que los procesados en seco, esto se da porque al contacto con el agua en el lavado, se eliminan contenidos de fructosa y sacarosa, haciendo que la acidez resalte mucho más que el dulzor.

El Tueste

La tostión y el tiempo de la misma tienen un gran aporte a la acidez, los cafés con menor proceso de tueste tienen un más pronunciada, mientras los cafés más oscuros se consideran, amargos.

La Preparación

Claramente esta influye bastante en la acidez del café, sin importar la altura, la tostión o donde fue cultivado el grano, la preparación o una mala preparación pueden afectar y cambiar de forma notoria la acidez en la taza. Métodos de preparación como el chemex resaltan la acidez y un cuerpo ligero, mientras la prensa francesa la reduce y destaca el cuerpo. Lo que normalmente se sugiere al momento de la preparación es una temperatura alta en el agua, una molienda gruesa y un tiempo prudente de preparación para obtener una taza con mayor acidez. Pero todo esto depende de las variables que ya hablamos, por eso es importante ir explorando la combinación perfecta para el balance que buscamos.

Bueno y ahora queremos saber es ¿Por qué es un atributo tan importante del café?

Sencillo, sin la acidez el café sería plano y no queremos un café plano. Cuando un café no mantiene una buena acidez pierde su fuerza, por eso es importante tener en cuenta que el manejo de la acidez dentro de todo el proceso se ve reflejado en la taza, cada uno de estos ítems que mencionamos ahora tienen un aporte y una influencia importante en esta característica, cuidar del proceso desde la siembra hasta la preparación nos garantizan disfrutar realmente del mejor café que nos puede dar el grano seleccionado.

¿Qué sigue?

Aprender del ácido del café es un paso importante, ahora toca descubrirlo y aprender a cuidarlo en cada una de nuestras preparaciones. Lo siguiente es descubrir y vivir la experiencia del café, buscando en cada nueva taza esas sensaciones y gustos que te trae al paladar, aprendiendo a reconocer la acidez, disfrutando esos pequeños estímulos que aparecen en tu boca y hacen del café una experiencia al gusto.