Explorando el Café Mexicano

Si nos tocara describir a México tendríamos múltiples adjetivos, haríamos un viaje desde lo gastronómico, lo deportivo y social, hasta lo arquitectónico e histórico. No podríamos dejar a un lado la amabilidad de su gente ni mucho menos la riqueza cultural que ha impregnado al mundo entero; desde el día de muertos, el tequila, los tacos, la ranchera… y ahora el café. No será el primer producto avalado para describir a este país debido a la rigurosa lista de productores que lo antecede, pero si por su calidad, textura y producción. ¿Qué sabes del café mexicano? A continuación, vamos a seguir viajando por este exótico lugar, conociendo un poco más de la cultura cafetera mexicana.

Algunos datos

Según algunos historiadores, el café llegó a México en el siglo XVIII por los inmigrantes franceses, después de cruzar por Jamaica, Haití, República Dominicana y Cuba, cruzando el mar caribe y llegando al Golfo de México por varias vías, en especial al puerto de Veracruz, destacándose por un café en un alto nivel de acidez, aroma intenso, sabor a especias y un cuerpo definido y de allí se extendió en todo el estado y posteriormente al centro y sur del país. Esto hizo que estados como Puebla (El café de la región de la Sierra Norte es considerado uno de los mejores del país, de variedad arábica y sabor suave), Oaxaca (siendo uno de los más populares gracias a su sabor dulce y tostado, con baja acidez y cuerpo medio. Además, los granos de este estado suelen combinar aromas y notas de chocolate, nuez tostada, calabaza y mandarina), Chiapas, Hidalgo, San Luis de Potosí y Guerrero se convirtieran en regiones cafeteras gracias a las características climáticas.

México es el país cafetero más el norte del continente americano, sus cultivos están situados a una temperatura media de 20 grados centígrados a unos 515 metros aproximadamente sobre el nivel del mar; lo que lo hace posible ser considerado uno de los reservorios mundiales de café de alta calidad frente al cambio climático y sus amenazas. El agua es otro punto a favor y fundamental en la alta producción de café mexicano, por ser los guardianes de las principales fuentes hidrológicas del país debido a la longitud de los ríos que pasan por los cultivos, como si hiciéramos una analogía podrían ser sumados todos los equivalentes de casi dos veces el diámetro de la tierra. Y otro dato muy importante es que en los territorios cafetaleros se encuentran 38 diferentes culturas originarias. Por lo que podemos decir que el café conserva gran parte de la cultura ancestral.

Cualidades del café mexicano

El café mexicano pertenece al género Coffea y radica en importancia comercial las especies Arábiga y la Cenephora o más conocida como Robusta. Hay que precisar que en este país se produce café robusto en menor medida, puesto que el primero se puede encontrar más de 120 variedades destacadas por su calidad, sabor y cuerpo. Algunos de los más nombrados pueden ser:

Criollo o Typica, es la mejor adaptada al territorio y una de las mejores variedades. Se cosecha bajo sombra y ofrece un sabor exquisito con acentuada acidez.

Bourbón, cultivada principalmente en Chiapas y tiene una mayor producción debido a que es muy adaptable a diferentes tipos de altura y es resistente a los vientos, algo diferente en un cultivo de café.

Pluma Hidalgo, es una tropicalización del Typica, cultivada en las zonas montañosas de Oaxaca, con un extraordinario sabor espaciado y cuerpo ligero.

Oro Azteca, variedad 100% mexicana que fue el resultado del desarrollo de híbridos conocidos como catimores en la búsqueda de contrarrestar los efectos de la roya.

Caturra, originada de una probable mutación de cafetos tipo Bourbón, de alta calidad y buen rendimiento en condiciones agroecológicas adecuadas. Su calidad es ligeramente inferior comparado con el Criollo.

Chiapaneco, se distingue por su frescura y sabor equilibrado, a pesar de su alta acidez, aroma intenso y notas cítricas, fruto de las condiciones geográficas, el clima húmedo de esta región.

Para finalizar este pequeño viaje explorando el café mexicano retomamos a Julio Contreras Díaz con su verso: “En su piel, cada cereza lleva el cantar de las flores, de la lluvia, mil sabores; y del viento, la nobleza, ese milagro en la mesa, me acompaña muy temprano, llena la taza en mi mano, me perfuma con la brisa, que ha madurado, sin prisa, en el café mexicano