Parámetros de evaluación para la Cata del Café

En el artículo La Cata de Café te dimos nociones básicas del proceso de la cata, hablamos de que buscar en el café y algunos ejemplos de diferentes notas de sabor. Seguidamente compartimos contigo el Perfil Sensorial del café donde hablamos un poco de cada uno de los atributos del café.

En esta oportunidad nos sumergimos en los parámetros de evaluación para la Cata del Café.

Preparación

Entre los principales elementos antes de cualquier proceso de cata se encuentran:

Ambiente

Los catadores necesitan espacios libres de distracciones, un ambiente tranquilo y sobre todo libre de aromas para una óptima experiencia sensorial.

Recipiente

La SCAA recomienda un vaso Manhattan de 5 o 6 onzas, o un vaso para bebidas con hielo. Debe estar limpio, sin olor evidente y a temperatura ambiente.

Agua

Como la calidad del agua empleada durante el proceso es un factor clave y determinante para el resultado final, se recomienda agua recién hervida. El agua filtrada provee mejores resultados catación. De acuerdo con los protocolos del SCA, el agua debe ser limpia/fresca, libre de olores, color transparente, con 0 ppm de cloro.

Tueste

La muestra se debe tostar al menos con 24 horas de antelación y dejar reposar por lo menos 8 horas. La muestra debe almacenarse en un lugar oscuro y fresco. Duración del tueste de entre 8 y 12 minutos

Molienda

La muestra se debe moler inmediatamente antes de catar, máximo 15 minutos antes de la infusión con agua.

Es importante señalar que debe mantener todos sus utensilios y materiales (cuchara, escupidera, lápiz, papel) al alcance de su mano y dentro de su control.

Pasos para Catar Café

Antes de comenzar a hablar sobre los parámetros de evaluación para la Cata del Café, es importante que sepas que hay dos pasos para catar el café.

Paso 1. Oler el Café

Cuando se cata un café antes de tomar un sorbo se debe inhalar el aroma, comenzando así a oler lo fresco de los granos que se emplearon comparando su fragancia con lo empleado para la extracción.

Al hacer esto lejos de reconocer el clásico aroma a café se tienen que notar las esencias a madera, bayas, tierra y especies. Algo importante en esto es tener en mente qué nos evoca el olor de ese café.

Paso 2. Probar el Café

Después de olerlo hay que probarlo. Para esto hay que dejar que el café envuelva nuestra lengua pasando por todas nuestras papilas gustativas. Para probarlo hay que sorber, esto implica que haga ruido (de hecho, esto implica que lo está haciendo bien).

Hay que tratar de probar diferentes tipos de café en la misma sesión, asegurándose de que cada uno de ellos haya sido preparado de la misma forma, de lo contrario puede haber alteraciones que compliquen la calidad de la cata. Entre más cafés se aprendan a probar y degustar será más sofisticado el paladar.

Formato de evaluación sensorial de la SCAA

Es un formato estandarizado por la SCAA (Specialty Coffee Association of America), el uso de este formulario provee un idioma común sobre los cafés y sus cualidades (perfiles de taza), crea una relación comercial entre el vendedor y el comprador a un precio justo por la calidad.

Antes de entrar en una sesión de cata, asegúrate de haberte familiarizado con el formulario de evaluación. ¿Sabes qué debes tener en cuenta? ¿qué significa cada criterio? ¿y cómo asignarás los puntajes?, aquí te lo explicamos.

Escala de Clasificación

El formato consta de 4 niveles de clasificación, a saber:

 

El café se evalúa en una escala de 100 puntos con los siguientes rangos:

• < 69,9 = defectuoso
• 70 79,9 = calidad comercial
• 80+ = café de especialidad
• 90+ = café superior

Para dar inicio el catador debe indicar en el formulario su nombre y fecha de la cata.

• Nombre del catador
• Fecha de la cata del café

Seguidamente, se pasa al proceso de catar el café, como tal, el cual mide 10 parámetros tal y como los describimos en el Perfil Sensorial del Café:

1. Fragancia y aroma.
2. Sabor.
3. Sabor Residual.
4. Acidez.
5. Cuerpo.
6. Uniformidad.
7. Balance.
8. Taza Limpia.
9. Dulzor.
10. Puntaje Catador.

Finalmente, se debe esperar hasta que haya concluido la catación antes de comenzar con el intercambio de experiencia, para no influir en las evaluaciones de los otros catadores.