Agitación y café: ¿cómo extraer más?

Existe consenso entre los profesionales de que para obtener los mejores resultados del método de vertido manual para preparar café, se requiere algo de agitación del café molido.

Muchos practicantes abogan por remover el terreno a mano, sin embargo, las posibles inconsistencias que esto podría causar en un café concurrido pueden dificultar la ejecución. Algunos también sostienen que una técnica de vertido hábil por sí sola podría lograr una agitación adecuada.

Pero, ¿Qué es la agitación? ¿Qué recomiendan los expertos en café al agitar el café? ¿Y realmente produce una taza de café con mejor sabor? Sigue leyendo para enterarte.

¿Qué es la agitación?

La agitación o turbulencia es una leve alteración del lecho de café que consiste en mezclar el café molido durante el proceso de preparación.

No hay nada escrito en piedra sobre cómo se puede lograr esto, con muchos baristas que utilizan sus propias técnicas para agitar su café. Antes de ver cómo agitar, veamos por qué querrías hacerlo.

¿Qué le hace la agitación al café?

Cada vez que molemos y preparamos el café, el principal objetivo es extraer todo el sabor que podamos. Una de las formas principales de hacer esto es asegurándonos de que tengamos una extracción consistente.

Si no puedes dominar una extracción uniforme, entonces tu café será una mezcla de compuestos sobreextraídos (amargos) y subextraídos (ácidos) que se mezclarán con los compuestos perfectamente extraídos (notas dulces y equilibradas), dándote una taza de café mediocre en el mejor de los casos.

Un problema que suele estar presente en el café filtrado por goteo es la canalización. Aquí es donde el agua intenta encontrar el camino de menor resistencia.

Si el café molido está empapado de manera desigual o tiene un lecho desigual, el agua vertida creará canales a través del café molido. Si esto sucede, el café se extraerá mucho más cerca de los canales por donde pasa el agua, y el café más alejado de los canales tendrá menos extracción.

El fenómeno de la canalización se agrava si viertes agua demasiado rápido o si lo hace de manera desigual o con un movimiento irregular. Si este es un problema común para ti, intenta verter agua a pulso sobre el café molido.

Sin embargo, si realmente quieres asegurarte de que el café tenga una extracción uniforme y uniforme, debes intentar implementar la agitación. Agitar ayudará a dispersar el café molido y, al hacerlo, ayudará a garantizar que tenga una extracción uniforme en todo momento.

¿Cómo agitar el café?

Al agitar la mezcla de café molido y agua, podemos hacer una gran diferencia con la preparación final.

Durante la floración, la agitación ocurre naturalmente. El CO2 burbujea fuera del café molido creando movimiento. Después de eso, el café es más uniforme, por lo que los granos se asientan.

Muchos de los maestros baristas recomiendan remover la cama de café justo después del primer vertido antes de la floración. En lugar de revolver con una cuchara o una paleta, también puede hacer girar todo el filtro a mano para crear la agitación.

Al comenzar a verter, continúa la agitación para asegurar una infusión equilibrada. Esto se puede hacer entre vertidos revolviendo o girando. También la pesadez y la velocidad del vertido afectarán a la extracción.

Después del último vertido, a algunos baristas les gusta hacer un lavado, es decir, usar las últimas gotas de agua para eliminar el café molido "altos y secos". Muchos de los maestros baristas también recomiendan revolver o remover en esta etapa. También es posible levantar y golpear el filtro después del último vertido para hacer que la cama de café sea más uniforme.

Un truco muy famoso es "Rao Spin", que lleva el nombre de un maestro barista Scott Rao, quien en realidad no inventó esto, pero sigue siendo el influencer detrás del truco. Rao spin significa girar el filtro rápidamente después del último vertido. Según el propio maestro, esto "minimiza la canalización durante la extracción final y crea una cama plana en cada preparación".

Conclusión

Al preparar café, queremos percibir los mejores sabores en la taza, repetidamente. La extracción es uno de los principales factores para llegar allí.

Cuanto más uniformemente este expuesto el café molido al agua, mayor extracción lograremos. Además, cuando otras variables dan en el blanco, la preparación estará bien equilibrada. En pocas palabras, al agitar el vertido sobre el café, evitas la canalización y puedes garantizar una taza de café extraída uniformemente.

Definitivamente, la agitación puede y debe experimentarse tanto en el hogar como en la cafetería. Haz dos infusiones manteniendo todas las demás variables iguales pero use agitación en la otra infusión.