La importancia de la fermentación del café

Hoy en La Tienda del Café hablaremos de los procesos de fermentación del café y cómo impacta directamente en su sabor. El proceso de fermentación es fundamental para dar forma al sabor del café porque, como el vino, produce la acidez de la taza y las notas frutales a través de la descomposición de los azúcares por la levadura y las bacterias. Debido a que las cerezas de café comienzan a fermentar poco después de la recolección, la forma en que el agricultor o la cooperativa local maneja ese proceso tiene un impacto directo en el sabor final del café, los métodos de procesamiento varían según la geografía, el clima, la logística y la tradición.

Comencemos por explicar el propósito de fermentar. Un grano de café comienza su viaje como una cereza de café, con los granos en el centro de la cereza. Cuando se ha recogido la baya, la pulpa se quita a máquina dejando solo el grano. Sin embargo, todavía hay una parte alrededor del frijol; una capa mucosa a base de pectina llamada mucílago. El propósito final de la fermentación es eliminar esta capa y facilitar las transformaciones químicas dentro de los granos de café.

Hay tres formas en las que podemos fermentar los granos de café. Explicaremos los métodos básicos, pero entendemos que hay métodos mucho más profundos y experimentales que utilizan los caficultores.

El método lavado

Durante el método de lavado, las bayas cosechadas se remojan primero para eliminar las bayas maduras de las inmaduras. Las bayas maduras se hundirán hasta el fondo y las bayas inmaduras suelen flotar debido a su menor densidad.

Se quitan inmediatamente las bayas inmaduras. Luego, un despulpador quita la pulpa de los granos de café. Finalmente, las alubias recién peladas se alimentan a través de canales de agua que las conducirán a tanques de fermentación. Aquí es donde tiene lugar el proceso de fermentación. Los granos, que todavía están en una cáscara llamada "pergamino", fermentarán, haciendo que la pulpa y la mucosidad restante se afloje. Este proceso tarda entre uno y dos días.

Después de lavar los residuos que han sido fermentados por el proceso, solo queda la cáscara de pergamino alrededor de los granos. Una vez que los granos se hayan secado, esta cáscara se puede quitar con una máquina descascaradora. Después del descascarado, se clasifican por tamaño utilizando tamices y se envasan.

El método "Honey"

Durante el proceso Honey, se comienza quitando la pulpa de la cereza del café. Sin embargo, un pequeño porcentaje de esta pulpa se queda durante el secado; a esto lo llamamos la Miel. La miel finalmente proporciona el sabor único del grano de café. La Miel fermenta sobre el grano durante un período de 18 a 25 días.

La ventaja de este método en comparación con el método seco es el hecho de que este método implica menos deterioro porque la pulpa se ha eliminado en gran medida.

El método seco

El método seco es muy laborioso debido a todo el trabajo que se realiza en las camas de secado. Además, el método seco requiere una recolección muy selectiva, ya que las bayas inmaduras no se pueden clasificar con una máquina. La primera diferencia con respecto a otros métodos es que, con el método seco, las cerezas de café no pasan primero por la despulpadora.

Después de esto, secamos completamente las cerezas de café. Esto asegura una mayor transferencia de sabor entre la pulpa y el grano. También es más fácil quitar la cereza del grano después del secado. Este método requiere poco equipo, pero, por otro lado, depende en gran medida de las circunstancias. Por ejemplo, la humedad debe ser la correcta, por lo que cualquier lluvia puede interrumpir el proceso. Esto también hace que sea imposible aplicar este método en algunas áreas.

¿Cómo influye la fermentación en la calidad del café?

Existe una amplia gama de sabores diferentes que se pueden producir mediante la fermentación. La fermentación puede refinar la dulzura, el cuerpo y la acidez del café, e incluso agregar una nota afrutada.

Sin embargo, tengan en cuenta que cuando el café está mal fermentado, puede resultar en un sabor mohoso, que arruina los sabores. Por eso es crucial monitorear el proceso y comprender adecuadamente cómo funciona la fermentación.

El tiempo es un factor crucial, y el café sub-fermentado o sobre fermentado puede causar una pérdida de calidad como dulzura, acidez y cuerpo. Si la fermentación se realiza correctamente, puede resaltar las mejores características y sabor del café. Así es como dejas que el café exótico entre en juego y abres un nuevo mundo de sabores.

La humedad, por ejemplo, afecta el proceso de fermentación del café y dicta cuál sería el mejor método. El procesamiento húmedo en lata producirá diferentes cuerpos y resultados de café. Esto es para garantizar la consistencia de la calidad de los granos, donde factores como la temperatura, el contenido de humedad e incluso el flujo de aire contribuyen a hacer un café de alta calidad.

Esperamos que les haya resultado interesante el proceso de fermentación en el café, ahora ya sabemos lo meticuloso y lo importante que es el proceso de fermentación para que el resultado final en nuestra taza sea tan sublime y de buena calidad. Pero también sabemos por qué a veces una taza de café a ciegas, puede ser decepcionante. Si no quieren que eso les pase, pueden visitar nuestra tienda, mirar y elegir por ti mismo.